■投影 ／ 蕗の薹

北海道産のフキノトウで、見た目はまさにフキノトウそのもの。ジャガイモと合わせてほくほくと揚げている。手でつまんでカジュアルに。

■サスティナビリティー ／ 牛

持続可能性。宮崎県産の経産牛をワラで燻製にしている。目の前でコンソメをかけて、しゃぶしゃぶ風。リンゴのシャーベットと合わせている。

ここで、酒粕の蒸しパンが供される。その後はカンパーニュ。

■山のもの、海のもの ／ 蟹

山はサワガニ、海はコウバコガニと、それぞれのカニを使っている。底にはもち米。味わい深いビスク。

■コントラスト ／ フォアグラ

たっぷりのフォアグラ、その上には栗のパウダー。甘い栗のムースを合わせている。

■ヘテロ ／ 平目

ヘテロは「異なるもの」を意味する。ヒラメとカブ、アサリのソースにセリのピューレ。

■分かち合う ／ 塊肉

ラム肉を塊で焼いて、切り分けてくれる。浅い火入れで、ラムが持つ香りを楽しめる。ヒゲゴボウを散らして、ヤマゴボウをフリットに。アザミも。菊芋パウダーを散らして、松の実やクルミなど木の実のソースを。

■艶めかしさ ／ 黒糖

ゴーフルでカキを包み込み、アーモンドのカラメリゼと共演。アーモンドは柿の種に見立てている。

■旬 ／ チョコレート

ティラミス。土に見立てたカカオ風味のそぼろ。ガトーショコラ、マスカルポーネ、エスプレッソ、ほうれん草パウダーの構成。

■お茶

緑茶、奈良県ウーロン茶、レモングラスのハーブティーから選択。

■小菓子

ホオズキ。周りにはアプリコットのパートドフリュイ。

【テーブルウェア】

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