ミシュラン2014で、7年連続2つ星。
めざすは、お客さまの笑顔、そして、「美味しかった」よりも「楽しかった」のひとこと。
めざすは、お客さまの笑顔、そして、「美味しかった」よりも「楽しかった」のひとこと。
【公式サイト】
【住所】
東京都新宿区西新宿2-7-2 ハイアット リージェンシー 東京 1F
東京都新宿区西新宿2-7-2
【電話番号】
0333481234
【定休日】
水木(祝日除く)
【オープン日】
2006/09/15
【シェフ】
「メゾン・トロワグロ」3代目オーナーシェフ、ミッシェル・トロワグロ氏がプロデュース。
エグゼクティブシェフはギヨーム・ブラカヴァル氏。「アルページュ」(3つ星)、「ルドワイヤン」(3つ星)、「ランブロワジー」(3つ星)で修業、「アガペ」(1つ星)シェフ。ロアンヌの「メゾン・トロワグロ」と日本での1年間の経験をかわれ、2012年8月に同店エグゼクティブシェフ。シェフ パティシエはミケーレ アッバテマルコ氏。
ダヴィッド・トゥタン プロフィール氏
「アルページュ」(アラン・パッサール)、「ベルナール・ロワゾー」、「ピエール・ガニェール」、「ランブロワジー」(ベルナール・パコー)などで働く中で料理のスキルを高める。特に「アルページュ」では、アラン・パッサールが野菜志向に方針を変えた時期であったため、野菜調理を究める。その後、世界へ一歩踏み出すため、フランスを出てスペイン「ムガリツ」やニューヨーク「コルトン」へ。カウンターで料理を提供するガストロノミーのアイデアと共にフランスへ帰国して「アガペ・サブスタンス」へ。2013 年の1 年間世界中を回り、国際的なトップフーディングショー参加、フランス内外のスターシェフとのコラボレーションディナーの開催に携わる。2014 年、自身の名前を冠した「レストラン ダヴィッド・トゥタン」(29 rue surcouf, Paris)をパリ7 区にオープン。2015 年、フランス「ミシュランガイド」で1 つ星を獲得。
エグゼクティブシェフはギヨーム・ブラカヴァル氏。「アルページュ」(3つ星)、「ルドワイヤン」(3つ星)、「ランブロワジー」(3つ星)で修業、「アガペ」(1つ星)シェフ。ロアンヌの「メゾン・トロワグロ」と日本での1年間の経験をかわれ、2012年8月に同店エグゼクティブシェフ。シェフ パティシエはミケーレ アッバテマルコ氏。
ダヴィッド・トゥタン プロフィール氏
「アルページュ」(アラン・パッサール)、「ベルナール・ロワゾー」、「ピエール・ガニェール」、「ランブロワジー」(ベルナール・パコー)などで働く中で料理のスキルを高める。特に「アルページュ」では、アラン・パッサールが野菜志向に方針を変えた時期であったため、野菜調理を究める。その後、世界へ一歩踏み出すため、フランスを出てスペイン「ムガリツ」やニューヨーク「コルトン」へ。カウンターで料理を提供するガストロノミーのアイデアと共にフランスへ帰国して「アガペ・サブスタンス」へ。2013 年の1 年間世界中を回り、国際的なトップフーディングショー参加、フランス内外のスターシェフとのコラボレーションディナーの開催に携わる。2014 年、自身の名前を冠した「レストラン ダヴィッド・トゥタン」(29 rue surcouf, Paris)をパリ7 区にオープン。2015 年、フランス「ミシュランガイド」で1 つ星を獲得。
【営業時間】
12:00~13:30
18:00~20:30
18:00~20:30
【座席数】
ホール58席、個室12席
【利用時間】
ランチ
【訪問日】
2015夏
【コース】
■フランス人シェフ二人の友情の饗宴 in 東京 24000
はじまりの一品ウフとマイスクミンシード クミンシード
トリュイット 味噌のコンフィ、スリーズ/アマンド
ボタン海老のラフレシー オードトマト
テュルボ、クルジェット シトロネルの香り、ハーブ
アンギーユのフュメ、セザムノワール
シャラン産鴨のフュメ ダシの香る野菜のマリネ
フレーズシュクレ、リュバーブとトンカのテクスチャー
鮮やかな緑 米、胡瓜と果実の酸味
コーヒ、小菓子 コーヒ
※2015/08/07、08
【サービス料】
10%
【店内】
テーブル間隔は広く。椅子は肘掛け付き。
奥は落ち着いた雰囲気で、手前は窓の採光が多い。
ガラス張りオープンキッチンで迫力がある。
奥は落ち着いた雰囲気で、手前は窓の採光が多い。
ガラス張りオープンキッチンで迫力がある。
【ドリンク】
■オレッツァ
■シャルトーニュ・タイユ キュヴェ・サンタンヌ・ブリュット
■ズラブ・トプリズ チュハヴェリ・アンバー 2012
■ドメーヌ タカヒコ ナナツモリ ピノ・ノワール 2013
■ドメーヌ・ド・レルミタージュ メヌトゥ・サロン
■ジャン・フランソワ・ガヌヴァ グルース・アン・ビア
■ドメーヌ・デュポン シードル キュヴェ・レゼルヴ
■Domaine Binet Jacquet 2010
■ドメーヌ セロル スパークリング ロゼ テュルビュラン
■北雪 純米大吟醸
【料理】
■D&T はじまりの一品
ダヴィッド氏とギヨーム氏のフィンガーフードを2品ずつ。最初はダヴィッド氏。燻製の飛騨牛をタルタルにし、フランボワーズ風味に。オキサリスの葉を載せて。
次はギヨーム氏。アルザス郷土料理のタルトフランベ。アンチョビ、タマネギ、パルメザンチーズを使って。サリエットを据えている。
3品目もギヨーム氏。イカスミ風味のパスタを薄焼きにし、その上にイクラ、丸くくりぬいたキュウリ、スモーキーナなチーズ。
最後はダヴィッド氏。ビーツののスライスを筒状にし、中には半熟ビーツのクリーム、オニオン、ブラックベリー。
■パン
全粒粉とライ麦とシリアルのブリオッシュ、パン ド カンパーニュ。北海道産の無塩バターには、ゲランドの塩をトッピングしている。
■D ウフとマイス クミンシード
卵の殻を使った一品。トウモロコシのムースに半熟温泉卵。クミンシードで風味付けてキャラメル仕立てにして。■D トリュイット 味噌のコンフィ、スリーズ/アマンド
冷製のクヌギマスを低温で焼き、燻製。オゼイユの葉、チェリー、生のアーモンド。味噌、マヨネーズにヴェルベーヌのソース。■T ボタン海老のラフレシー オードトマト
フェンネルのパウダー。薄焼きしたメルバトースト。目の前でトマトスープをかけてくれる。■D テュルボ、クルジェット シトロネルの香り、ハーブ
ヒラメを真空調理して。黄色と緑ズッキーニ。米のチュイールを添えて。ソースはバジルオイル、柚子、レモングラス。■D アンギーユのフュメ、セザムノワール
燻製にしたウナギにカラメルソース。酸味の効いた黒胡麻ムース。■T シャラン産鴨のフュメ ダシの香る野菜のマリネ
シャラン産鴨の胸肉を厚切りにし、燻製して風味を高めて。ササミの薄切りも添えて、部位の違いを楽しめる。カツオの出汁を使い、谷中生姜を載せて。赤い京野菜のあまなが唐辛子を。ソースは鴨のジュにシェリービネガーを合わせて。■D フレーズシュクレ、リュバーブとトンカのテクスチャー
イチゴとルバーブ。シャーベットも添えている。薄切りルバーブ。ライムのメレンゲ。トンカ豆のアイスクリーム。■T 鮮やかな緑 米、胡瓜と果実の酸味
スイレンの緑をイメージした夏のデザート。緑はキュウリとキウイ。細切りしたオゼイユ、下には求肥、抹茶。きふぃーる、ぷりん、らいすみるくのパンナコッタ、
■D&T コーヒー、小菓子
紅茶はマリアージュ フレールのダージリン、アールグレイ。ダヴィッド氏は、温かいオレンジフラワーのフィナンシェ。チョコレートのトリュフ。
ギヨーム氏はテキーラのクリーム入りトウモロコシのマカロン。メレンゲにフワンボワーズクリーム。
【テーブルウェア】
カトラリはエルキューイ、グラスはリーデル、ミネラルウォーターのグラスはスガハラ。サービスプレートはジャンルイコケー、プレートはベルナルド、レイノーやノリタケ、ニッコー。有田焼きはカマチ陶舗。肉料理のナイフはペルスヴァルの888。