■D&T はじまりの一品

ダヴィッド氏とギヨーム氏のフィンガーフードを2品ずつ。
最初はダヴィッド氏。燻製の飛騨牛をタルタルにし、フランボワーズ風味に。オキサリスの葉を載せて。
次はギヨーム氏。アルザス郷土料理のタルトフランベ。アンチョビ、タマネギ、パルメザンチーズを使って。サリエットを据えている。
3品目もギヨーム氏。イカスミ風味のパスタを薄焼きにし、その上にイクラ、丸くくりぬいたキュウリ、スモーキーナなチーズ。
最後はダヴィッド氏。ビーツののスライスを筒状にし、中には半熟ビーツのクリーム、オニオン、ブラックベリー。

■パン

全粒粉とライ麦とシリアルのブリオッシュ、パン ド カンパーニュ。
北海道産の無塩バターには、ゲランドの塩をトッピングしている。

■D ウフとマイス クミンシード

卵の殻を使った一品。トウモロコシのムースに半熟温泉卵。クミンシードで風味付けてキャラメル仕立てにして。

■D トリュイット 味噌のコンフィ、スリーズ／アマンド

冷製のクヌギマスを低温で焼き、燻製。オゼイユの葉、チェリー、生のアーモンド。味噌、マヨネーズにヴェルベーヌのソース。

■T ボタン海老のラフレシー オードトマト

フェンネルのパウダー。薄焼きしたメルバトースト。目の前でトマトスープをかけてくれる。

■D テュルボ、クルジェット シトロネルの香り、ハーブ

ヒラメを真空調理して。黄色と緑ズッキーニ。米のチュイールを添えて。ソースはバジルオイル、柚子、レモングラス。

■D アンギーユのフュメ、セザムノワール

燻製にしたウナギにカラメルソース。酸味の効いた黒胡麻ムース。

■T シャラン産鴨のフュメ ダシの香る野菜のマリネ

シャラン産鴨の胸肉を厚切りにし、燻製して風味を高めて。ササミの薄切りも添えて、部位の違いを楽しめる。カツオの出汁を使い、谷中生姜を載せて。赤い京野菜のあまなが唐辛子を。ソースは鴨のジュにシェリービネガーを合わせて。

■D フレーズシュクレ、リュバーブとトンカのテクスチャー

イチゴとルバーブ。シャーベットも添えている。薄切りルバーブ。ライムのメレンゲ。トンカ豆のアイスクリーム。

■T 鮮やかな緑 米、胡瓜と果実の酸味

スイレンの緑をイメージした夏のデザート。緑はキュウリとキウイ。細切りしたオゼイユ、下には求肥、抹茶。

きふぃーる、ぷりん、らいすみるくのパンナコッタ、

■D&T コーヒー、小菓子

紅茶はマリアージュ フレールのダージリン、アールグレイ。
ダヴィッド氏は、温かいオレンジフラワーのフィナンシェ。チョコレートのトリュフ。
ギヨーム氏はテキーラのクリーム入りトウモロコシのマカロン。メレンゲにフワンボワーズクリーム。

【テーブルウェア】