■アミューズ・ブーシュ

カリカリのトーストに、アンチョビとオリーブのディップ。

■パン

もちもちとしたライ麦入りパン。

■ホタテと黒トリュフのカルパッチョ

オーストラリア産黒トリュフ、アスパラガス
北海道産ホタテを薄切りにして敷き、その上には細切りにしたフレッシュな黒トリュフ、ルッコラ、アスパラガス。ホタテの甘味と透明感が引き立てられている。

■アーティチョーク

バーベナ、アンディーブ
真ん中には大きなアーティチョーク。ルッコラ、ゴートチーズ、ペコロス。フレッシュな野菜ばかりだが、甘い菜園に仕上がっている。

■トラウトサーモン

モミの葉蒸し、葱、モミのオイル
スプリングオニオンはしっかりと煮て甘味を出している。トラウトサーモンは軽やかな燻製風にし、モミのオイルは泡状にして見た目も華やかに。オキサリスの葉を軽く散らしている。

■フランス産ホロホロ鳥のロースト

貝、法蓮草、レモン
ホロホロ鳥はケレン味がなく、シンプルにおいしい。これにジュ ド ヴォライユ、アサリジュースの旨味が加えられて過不足なく完成。甘いほうれん草、さっと散らされた白胡麻がアクセント。

■マンゴー パヴロワ

パッションフルーツ、ココナッツソルベ
上品なパヴロワ。メレンゲもサクサクしている。マンゴー、タピオカ、ココナッツソルベと夏の要素を取り揃えている。

【テーブルウェア】