■パン

フランス産小麦のバゲット。
酸味がしっかり。クラムもクラストもしっとり。
プティバゲットも。

■エクルヴィスと紫アスパラガスのコポー

旬のエクルヴィスの身とそのソースを使った料理。アスパラガスのコポーはほんのりと甘みがあり、サクリとしている。セロリ、アマランサス、ブロッコリーを添えて。

■フォアグラとホワイトアスパラガスのミルフィーユ ロワールワインのジュレ

フォアグラはフランス産ホワイトアスパラガス、ロワールワインのジュレと合わせてミルフィーユ風に。ブリオッシュトーストも添えられるので、好みでフォアグラと合わせてもよい。ピスタチオの香りが香ばしく、菜の花の苦味が新鮮。

■ルージェバルベとコキヤージュのパエリャ仕立て

ルージェバルベはバスクでよく食べられている魚。メバルのように脂肪が少なくて淡泊なようでいて、旨味はある。その下には、マテ貝などのパエリアを。長粒種で食感がしっかり。

■幼鴨の備長炭グリエ バスク風ソース バイヨンヌ産ジャンボンと共に

幼鴨はルノーシェフお得意のブロックで。皮はパリパリで、身は繊細なほど。ソースはバスク地方の名物ピマン エスプレットを使っており、癖になる。ナスのキャビア、ナスタチウムを添えて。バイヨンヌ産ジャンボンは小さいが強い主張。

■ガトーバスクとさくらんぼのマルムラード

ガトーバスクを現代風に再解釈して。さくらんぼのマルムラードを挟んだ生地に、アイスクリーム、さくらんぼのコンポートを合わせて食べる。

■コーヒーと小菓子

紅茶はダージリンなど。小菓子は、今回から焼きたてのマドレーヌ。

【テーブルウェア】

---