■パン

小麦の風味がよい北海道産バゲット。ボルディエのバターを添えてくれる。

■玉ねぎ

円柱のタルトにして。手でとって食べ、まずはその感触を味わう。タマネギの甘味がよく引き出されており、とろける食感がよい。

■フキノトウ

帆立のクリームを詰めたフキノトウのフリット。こちらも手で取っていただく。フキノトウの苦味とクリーミーな帆立のクリームのコントラストが食欲をかき立てる。

■雲丹

海をイメージした一皿。底から順番にクリームチーズ、オクラのクーリに雲丹。細かく刻んだアサツキを加えて。底からすくって食べると、雲丹の塩味がよく引き立ち、磯の香りが喚起される。

■オマール海老

底から順にオマール海老のフラン、ビスク、クリームが層を成し、カプチーノ仕立て。カレー粉をトッピングしてカジュアルでエスニック風に。洗練されているようでいて、郷愁感もある一品。

■グリーンアスパラガス

野菜がたっぷりで、青い香りが心地よい。スナップエンドウ、グリーンピース、インゲン、生ハムに加えて、金針菜も。レモンのジャム、ほうれん草のペースト、胡麻を添えてある。

■ホッキ貝

クロッシュが目の前で開けられる。2枚貝の立派なホッキ貝を自分で開けると、香りがふわっと広がる。ウドのリゾットにホッキ貝。日本の食材がリゾットによく合う。

■エイフィレ "カスベ"

クロッシュが目の前で開けられる。さらには円柱状になったメークイーンとレモンクリームだけが。その後で、焼いたばかりの大きな北海道産カスベを皿に取り分けてもらえる。ソースは香りのしっかりとしたブールノワゼット。レモンの汁、ハーブ、クルトンを散らして。

■グラニテ

レモンティーのグラニテ。一口食べたところで、フルーツブランデーをかけてくれるので、1つで2度おいしい。

■合鴨

フライパンでローストされた鴨を見せてくれてから、カットされる。クロッシュが目の前で開けられる。鴨のジュとフォンドボーのソースは軽い口当たり。セリ、ゴボウに見立てた大根の甘いキャラメリゼ。添えられたレバーペーストで味わいを変えるのもよい。

■いちご

目の前で、イチゴのソルベに、イチゴおコンポートをかけてくれる。ミント、黒胡椒とアクセントがある。

■日本酒のババ

キューブ型のユニークなババ。日本酒なので、ラム酒に比べて穏やかで余韻が長い。添えられた生クリームはどこまでも軽く、キャラメリゼしたもち米のフレークはサクサクとしてポップな印象。

■コーヒー、紅茶

オレンジのフレーバーティー。

■小菓子

ギモーブ、ココナッツメレンゲ。ギモーブは目の前でカットしてくれる。ココナッツメレンゲはサクサクとして心地よい甘味。

【テーブルウェア】