■パン

バゲットと全粒粉パン。バター添え。

■ラパンのサラダ

ラパンとともにケッパー・アンチョビ・香草・ビーツ・クルトン・ハム を使用したシンプルな味わいです。
ラパンは繊細で軽い味わい。中央を堆くした見せ方。ケッパーの酸味、ビーツの甘味、アンチョビの塩味がアクセント。

■カボチャのスープ

水と牛乳で仕上げたにも関わらずコクのある風味豊かなスープです。
カボチャの朴訥とした味わいと甘味が印象的。家庭的でほっこりと心温まる一品。

■舌平目のシャンパン蒸し煮

シャンパンで舌平目を蒸し、海老のクーリで仕上げた一品です。
海老のクーリが出色。舌平目は骨付きのままでたっぷりと。シャンパンで柔らかく、しっとり仕上がっている。

■鳩肉と野菜のオシュポ

17世紀のポトフ。 『太陽王の晩餐』イメージ
鳩肉は思ったよりも軽い火入れで、エスパニョールソース風のオシュポ＝ポトフと合う。野菜と合わせて円形に並べられたプレゼンテーションがクラシックを物語る。

■クレームブリュレ

定番のものとは違い、かなりしっかりとした口当たりが特徴です。
クレームブリュレはなめらかどっしり。元のレシピはマカロンを中に入れているが、トッピングしてサクサクとした食感に仕上げている。

■コーヒー、紅茶またはハーブティー

紅茶はダージリン。

【テーブルウェア】