■パン

胡麻のパン、バゲット、海苔のパン

■アミューズ ブーシュ

アミューズは2品の盛り合わせです。
パイ生地の上にはブルガリアヨーグルトのムースとソラマメとリーフレタスのムースが重ねられ、トップには新玉葱とソラマメ。豆の青さが春を感じさせますが、ヨーグルトのお陰でマイルドに。
バトンは、毛蟹をラビオリ風にしたもので、ゼラチンで包んでいる。喉越しがよく、磯の香りも豊か。

■ヴルテ ウージェニー（ナポレオン3世妃）海老のロワイヤルとシャンピニオン

ナポレオン3世の妻ウージェニーの名を付けた料理。
目の前でオマール海老の旨味が凝縮されたヴルーテをかけてもらえる。海老のロワイヤルは軽い仕上がりながら心に残る味で、オマール海老のヴルーテとよく合う。

■ルージェのポワレ ヤリイカとクリーミーにしたお米 ソース ア ランクル

クロッシュに被せられて供され、磯の香りがする海苔を加えたパンを添えられる。洗練されたイトヨリ鯛のポワレはイカスミのソースと合わせると抑揚ある味わいに。リゾットとヤリイカは、イトヨリ鯛の上品さを引き立てている。

■ご賞味 ソートワールで火入れした乳飲み仔羊 おいしい季節の野菜 エスプレットピマンを効かせたジュ

ソテー用鍋で仔羊を調理しており、クロッシュが目の前で開けられる。バスク地方特産のエスプレット唐辛子を使っている。仔羊の背肉は骨付きで香草風味に。腿肉は軽い火入れで乳飲み仔羊のほのかな味わいをしっかり捉えている。ローズマリーで香り付けられたパートブリックはよい変化。繊細な乳飲み仔羊の魅力を引き出したデクリネゾン。

■皇妃の思い出 ショコラとカフェ

パティシエを務めるゴーティエ氏の26歳のご子息が作ったアシェット デセール。
エスプレッソとチョコレートにサブレを重ねて、全部で4層に。濃厚ながらも、サブレのサクサク感とバターの香りで、心地よい余韻。コーヒームース、飴で作った金の輪を載せている。

■カフェとショコラ

紅茶はダージリン。ガトーバスク、マドレーヌ、フワンボワーズのタルトなどの焼菓子と、3種のショコラを添えて。

【テーブルウェア】