アートが調和するインテリア空間と、息をのむ大都会の眺望につつまれて、唯一無二のダイニング体験ができるグリルレストラン。
【公式サイト】
【住所】
東京都新宿区西新宿3-7-1-2 ホテル パークハイアット東京 52F
東京都新宿区西新宿3-7-1-2
【電話番号】
0353221234
【定休日】
なし
【オープン日】
1994/07/09
【シェフ】
総料理長はトーマス アンゲラー氏。副総料理長は米田浩一氏。料理長は2014年2月に就任したアルゼンチン人のフェデリコ ハインツマン氏。
【営業時間】
11:30~14:30
17:30~22:00
17:30~22:00
【座席数】
138席
【利用時間】
ディナー
【訪問日】
2015春
【コース】
■ノーズ トゥ テール 21000
「ニューヨーク グリル」では、各国のシェフ達の間で話題の“Nose to Tail”(鼻先から尻尾まで食べ尽くす)というムーブメントをベースに1頭の和牛を無駄にせず、通常ご用意していない多彩な部位を味わうメニューを提供いたします。アルゼンチン出身で、精肉についての深い造詣を持つ料理長フェデリコ ハインツマンが舌、シビレ、ランプ、テールなどの部位を使い、それぞれの持ち味を生かしてスタイリッシュな料理に仕上げます。生命(いのち)をいただくことに感謝しながら、和牛の新しい味わい方を追求する美味を、ぜひこの機会にご賞味ください。※2015/05/21~05/23
【サービス料】
13%
【店内】
大きなガラス張りのオープンキッチン、そして東京を見渡す素晴らしい眺望。南を一望でき、代々木公園を見下ろし、東京タワーを見通せる。
【ドリンク】
■ルイ ロデレール ブリュット プルミエ
■ジェイ クリストファー ピノノワール ヌアージュ チュヘイラム マウンテンズ キュヴェ 2011
【料理】
■パン
自家製の白パン。ブラックオリーブがたっぷりと加えられている。■温かい和牛タンのサラダ 玉葱のピクルスとコルニッション パルメザンチーズ 和牛テールのコンソメ
牛タンは薄切りにして繊細な食感になっているが、独特の力強さは残っている。パルメザンチーズ、マスタードと合わせたところが面白い。牛タンは野菜、ガーリック、バジル、ニンジンなどと一緒に、沸騰させずに低温で3時間つけておき、じっくりと柔らかくしている。
牛テールスープは、バーナーだと脂が残るので、骨をオーブンでローストして脂肪を飛ばす。カラメライズされて、複雑な味わい。様々な野菜と一緒に3時間煮詰めた後で抽出し、醤油を小さじ一杯加えて、香りを出す。
■リードヴォーのテリーヌ 和牛のパストラミとデコポン モリーユ茸のソース
シビレと言われているリードヴォー。フランス料理やイタリア料理ではお馴染みのリードヴォーは柔らかくて滑らかで、繊細な味わい。タマネギ、カブのスープで15分煮る。取り出してプレスした後にスライスし、ブラウンシュガーを塗してでカラメリゼ。リードヴォーの匂いを押さえて、酸味も引き出す。
アルゼンチンでは肉と季節のフルーツを合わせるので、日本ではデコポンと合わせている。
■和牛ブリスケット BBQソース モワルのリゾットと黒トリュフ
ブリスケットは前足の内側にある肩バラ肉。ややかためで、バラ肉に比べればさっぱりしているが、モモ肉よりも味はしっかり。通常単体で食べず、挽肉になる部位を丁寧に仕上げている。骨髄の旨味のあるシンプルなリゾットと合わせて。ブリスケットは2日間かかって作る。まずは塩、砂糖、スパイスに24時間漬け込んだ後、低温オーブンで野菜と一緒に1時間焼く。その後に取り出してスモークし、プレスして、カット。最後にまたオーブンの強火で焼く。かなり手間のかかった工程。
■和牛スカートステーキのグリル ベジタブルジュと牛脂でコンフィしたポテト チミチュリオイル
スカートステーキとはハラミのステーキのこと。1時間チミチュリに漬けた後に表裏それぞれ30秒焼き、さらにオーブンで3、4分焼く。10分寝かせて味を染み込ませた後に、最後にもう1回焼いて熱を入れる。噛み応えはあるが、噛み切れてしっかりと旨味が感じられるかたさに。柔らかい肉は飲み込みやすいが、味をしっかりと楽しめる。パセリやニンジンを使ったアルゼンチンのチミチュリソースをかけてさっぱりと。群馬県で3時間前に取れたオニオンはマリネしてある。
■ビターチョコレートとカルーアマルキーズ ”ドゥルセ・デ・レチェ”とキャロットケーキアイスクリーム マスカルポーネ
ビターなチョコレートの中に、南米でお馴染みのキャラメルであるドゥルセ・デ・レチェを加えてマイルドでクリーミーに。バランスのよい味に仕上がっている。コーヒーパウダーを散らしたメレンゲのチップを添えている。アイスクリームはキャロットケーキを現代風に解釈して。
■コーヒー
コーヒーはブレンド。【テーブルウェア】
プレートはリチャード ジノリ、カトラリはサンボネ、グラスはシュピゲラウとリーデル。