■パン

自家製の白パン。ブラックオリーブがたっぷりと加えられている。

■温かい和牛タンのサラダ 玉葱のピクルスとコルニッション パルメザンチーズ 和牛テールのコンソメ

牛タンは薄切りにして繊細な食感になっているが、独特の力強さは残っている。パルメザンチーズ、マスタードと合わせたところが面白い。
牛タンは野菜、ガーリック、バジル、ニンジンなどと一緒に、沸騰させずに低温で3時間つけておき、じっくりと柔らかくしている。
牛テールスープは、バーナーだと脂が残るので、骨をオーブンでローストして脂肪を飛ばす。カラメライズされて、複雑な味わい。様々な野菜と一緒に3時間煮詰めた後で抽出し、醤油を小さじ一杯加えて、香りを出す。

■リードヴォーのテリーヌ 和牛のパストラミとデコポン モリーユ茸のソース

シビレと言われているリードヴォー。
フランス料理やイタリア料理ではお馴染みのリードヴォーは柔らかくて滑らかで、繊細な味わい。タマネギ、カブのスープで15分煮る。取り出してプレスした後にスライスし、ブラウンシュガーを塗してでカラメリゼ。リードヴォーの匂いを押さえて、酸味も引き出す。
アルゼンチンでは肉と季節のフルーツを合わせるので、日本ではデコポンと合わせている。

■和牛ブリスケット BBQソース モワルのリゾットと黒トリュフ

ブリスケットは前足の内側にある肩バラ肉。ややかためで、バラ肉に比べればさっぱりしているが、モモ肉よりも味はしっかり。通常単体で食べず、挽肉になる部位を丁寧に仕上げている。骨髄の旨味のあるシンプルなリゾットと合わせて。
ブリスケットは2日間かかって作る。まずは塩、砂糖、スパイスに24時間漬け込んだ後、低温オーブンで野菜と一緒に1時間焼く。その後に取り出してスモークし、プレスして、カット。最後にまたオーブンの強火で焼く。かなり手間のかかった工程。

■和牛スカートステーキのグリル ベジタブルジュと牛脂でコンフィしたポテト チミチュリオイル

スカートステーキとはハラミのステーキのこと。1時間チミチュリに漬けた後に表裏それぞれ30秒焼き、さらにオーブンで3、4分焼く。10分寝かせて味を染み込ませた後に、最後にもう1回焼いて熱を入れる。噛み応えはあるが、噛み切れてしっかりと旨味が感じられるかたさに。柔らかい肉は飲み込みやすいが、味をしっかりと楽しめる。
パセリやニンジンを使ったアルゼンチンのチミチュリソースをかけてさっぱりと。群馬県で3時間前に取れたオニオンはマリネしてある。

■ビターチョコレートとカルーアマルキーズ ”ドゥルセ・デ・レチェ”とキャロットケーキアイスクリーム マスカルポーネ

ビターなチョコレートの中に、南米でお馴染みのキャラメルであるドゥルセ・デ・レチェを加えてマイルドでクリーミーに。バランスのよい味に仕上がっている。
コーヒーパウダーを散らしたメレンゲのチップを添えている。アイスクリームはキャロットケーキを現代風に解釈して。

■コーヒー

コーヒーはブレンド。

【テーブルウェア】