■小さなお楽しみ

□カリフラワーのクリームとニンジンのムース

間には蟹。蟹は肉厚で、よいアクセント。ニンジンのムースは甘めで、口当たりしっかり。

■タスマニアサーモンと秋ナスのサラダ仕立て

ディルと黄の花びら。タスマニアサーモンは脂が濃い。底に秋ナスのピューレ。

■マルシェから届いた鮮魚を本日のスタイルで

□カマスのオーブン焼き ブラックオリーブ

カマスは柔らかく、ふっくら。
底はジャガイモのピューレとブラックオリーブのソース。金芯菜を付け合わせているのが面白い。

■ヴァンデ産ウズラのフォワグラ詰め シンプルなジュ

カブ、ニンジン、パペロスに加えてチンゲンサイも添えられていて面白い。ウズラは非常に繊細。包んだフォアグラの脂とキャベツの甘味とよいコントラスト。

■デザート前のお楽しみ

□カスタードソースとバジルシード、コーヒープリン

カスタードソースはゆるめで品がよい。バジルシードの食感がよい。コーヒープリンは甘くて香り豊か。リキュールも効いている。

■セレクトショコラの二重奏 フォンダンとソルベ

フォンダンショコラは甘く感じられ、ソルベはビターに感じられるので、メリハリが付いている。チュイールはサクサクで軽快。

■小菓子

自家製トリュフショコラとギモーブ。
トリュフショコラは自家製だけあって状態がよい。パリっと割れて、とろりとした食感を楽しめる。

■食後のお飲み物

コーヒー、紅茶、エスプレッソ。
紅茶はダージリン。

【テーブルウェア】