■アミューズ ブーシュ

ニシンのマリネ入りのトマトソースをサクサクのパイ生地に載せて。始まりは、大胆にクラシックな滑り出し。

■パン

クルミパン、雑穀パン、バゲット。

■フランス産川カマスのクネル ほうれん草 ソースオマールディーヌ

アンドレ氏がリヨンの味を再現したいということで、作ったこだわりのクネル。オマールのハサミとオマール海老のソースで、くっきりとした旨味。

■鶏の胸肉 ブイヨンで火入れをした胸肉 小海老 ニョッキパリジェンヌのグラタン ソース アルビュフェラ

低温で2時間じっくりと火入れした胸肉に、濃厚なソース アルビュフェラがよく合う。シンプルな胸肉に、複雑なソースの味わい。シュー生地を絞ってチーズをかけて作った、俵型のニョッキパリジェンヌを添えて。

■びっくりたまごチョコ ブルボンヴァニラのグラス ヘーゼルナッツ ピスタチオとアーモンドのキャラメリゼ 温かいチョコレートソース

温かいチョコレートソースをかけると、卵型チョコレートが溶け出して、中から卵型のグラスが。チョコレートとバニラとナッツの味わいが調和し、食感は起伏がある。冷温のコントラストも刺激的。

■コーヒーとアンフュージョン

紅茶はダージリン、アールグレイ。

■ヴァニラとチョコレートのシュー

小さいながらも、背が高いシュー。バニラとチョコレートの香りは軽め。アーモンドクラッシュが小気味いい。

【テーブルウェア】