■おもてなし

穏やかな甘味の海老原ファームのカブのポタージュ。上にはほぐした鴨肉のコンフィ。

■パン

クルミ＆レーズン、トマト、オニオン、ローズマリー、バゲットをワゴンで。

■カラフル・アート・テリーヌ

□契約農家より こだわり野菜の大理石仕立て ブロッコリーのソルベ

美しい野菜のテリーヌ。海老原ファームさんの野菜をふんだんに使っている。
京都海老芋とニンジン、サーモンのミキュイなどを紅芯大根で包んでいる。目の前で、繊細なヘーゼルナッツのオイルをかけて。
レモンソルト、フレンチドレッシング、ビーツのソース、クリームチーズソース、ブロッコリーソース、ブロッコリーソルベなどを配しているので、好みで。小さめのナスタチウムをあしらって。

■オマール海老

□オマール海老と菊芋のラヴィオリ仕立て ハーブとレモンのアクセント

カナダ産オマール海老が実においしい。菊芋のラヴィオリ仕立てがカジュアルな味わい。マール海老の出汁を使ったスープとそのエスプーマ。
添えられたパセリのスポンジが面白い。ドライした菊芋や半透明のレモンのコンフィチュールも。

■天然平目

□青森県産天然平目と林檎のマリアージュ 瞬間スモーク

桜チップでスモークして、目の前でクロシュを開けてもらえる。青森産の平目に合わせて、青森紅玉とアーモンド。下にはリンゴのピューレ。ノルマンディー風をイメージしたデザートのような傑作。

■熟成和牛

□ドライエイジングした熊本県産 ASO のあか牛 笹川流れ 玉藻塩

6週間ドライエイジングした後に2週間ウェットエイジング。
塩、カリフラワーピューレ、北海道産インカのめざめ、青大根、海老原ファームのスティックセニョール。
パウダーはポルチーニをクランブルにしたもの。北海道産レフォール、本ワサビ、玉藻塩を添えて。ソースは牛の出汁を使ったシンプルなもの。

■天草オレンジ

□長崎県産天草オレンジのクレームダンジュ ムクワスの香り

天草オレンジを使ったクレームダンジュに、白ワインゼリー、オレンジの花のはちみつゼリー。オレンジもかけている。
赤と緑のムクワスはフェンネルシードに砂糖コーティングしたもの。

■南瓜・トリュフ

□栗かぼちゃとトリュフのビスキュイ・コーラン シャンティと栗のグラス

生地の中には北海道産の栗かぼちゃのクリームがたっぷりと。イタリア産トリュフを載せて贅沢にしている。
ベルギー産チョコレートのアイスクリームやバニラクリームも合わせて。カカオマスのパウダーも散らしている。
ハチミツとムクワスで描いた、レインボーブリッジの絵も。

■コーヒー 又は 紅茶

プレミアムコーヒー
プレミアム カフェオレ
プレミアム カプチーノ
プレミアム エスプレッソ
ダージリン
アールグレイ
カモミール
ミントティー

■ミニャルディーズ

フランボワーズのマカロン。

【テーブルウェア】