■アミューズ ブーシュ

カマス、ホタテ、石鯛を燻製にして、クロッシュをかけて供される。香りもさることながら、スッポンスープジュレが出色。

■パン

ドライフルーツとクルミのパン、ライ麦パン、あおさ海苔入りパン。

■ズワイ蟹と柚子ゼリーのガトー仕立てにキャビアを添えて カリフラワーのムースをコルネに詰めて

ズワイガニは柚子ゼリーの爽やかさとよく合う。キャビアを載せて贅沢に。カリフラワーのムースはパートフィロに包んでカラスミも。

■茸のリゾットにトラフグ白子のムニエルと雲丹 白トリュフの香り

キノコおリゾットにはトラフグの白子のムニエル入り。アルバ産白トリュフをふんだんに散らして。他にもウニとアサリのエスプーマを加えて力強く。

■聖護院蕪のヴルーテにフォアグラ 黒トリュフを散りばめて

聖護院蕪のヴルーテは真っ直ぐで慎み深い味わい。フォアグラと黒トリュフを合わせて、食の芸術へと昇華させている。

■香ばしい鱗をつけた甘鯛のロティとオマー・ブルー シベソース

甘鯛は鱗を逆立てて小気味いいポワレ。水槽で調理直前まで生きていたオマーブルーはビスクソースで相性は抜群によい。金時人参やアスパラガスを付け合わせて。

■本日のジビエ

ペルドロー、ピジョン、コルベーユを盛り合わせた珠玉の一品。それぞれのジュで作った赤ワインソースをかけて、赤ワインパウダーを散らしている。同じ部位をカリカリにしてデクリネゾンで提供するサービス精神も。

■柿のグランマルニエ・フランベ アーモンドミルクのシャーベットとご一緒に

コアントローとグランマルニエを使い、目の前で柿をフランベしてくれる。柿はフレッシュとコンポートの2種類。ヘタはチョコレート細工で作り、見た目は柿そのもの。クランブルを合わせて軽快に仕上げている。

■小菓子とコーヒー

抹茶のフィナンシェ、ギモーブ、パートドフリュイ、オランジェショコラ、ショコラ、マカロン。
紅茶はウバ。

【テーブルウェア】