■パン

バゲットに、唐辛子入りバター。

■アミューズブッシュ

□カナッペ

ビーツのジュレに、ニシンを包んで。トリュフが載る。
サーモンのクリームを挟んだ、カナッペ。

■前菜

□黒トリュフのマカロンにのせた仏産フォアグラ 葡萄のムーのシャンティ

全体的にトリュフの香りが豊か。
ケーキのように縦に切って、一度に食べるのがよい。
黒トリュフのマカロンはよいアクセント。
フォアグラの重厚さに、ブドウのシャンティーが負けていない。
高いシャンティーの上にもトリュフ。
冬のトリュフの深い色に、お皿の模様も合う。

■魚料理

□オマール海老のロティ マダガスカル産ヴァニラの香り、金柑風味の南瓜 サフランのナージュ

ペーストは金柑で風味を付けたカボチャ。金柑の立ち上がりが素晴らしい。
ナージュは魚介類の旨味を凝縮。
オマール海老も少なくない。

■肉料理

□エゾ鹿のサーロイン 赤ワインのマリネ 黒トリュフ入りじゃが芋のパイ包み焼き ねずの実の香りの赤ワインソース

蝦夷鹿は柔らかく、火入れは万人に受ける加減。
蝦夷鹿の風味を堪能できる上に、火入れした時の風味も楽しめる。
ジュニパーベリーの赤ワインソースもおいしくて、パンに付けていくらでも食べられる。
菊芋のチップスでポップに。
パイ包みはトリュフはほんの隠し味程度。

■アヴァンデセール

□洋ナシのソルベ わさび風味

ワサビのアクセントが面白い。中々に鮮烈。
普通の洋梨ソルベだと思っていると、じんわりとワサビが効いて驚かされる。

■デザート

□ヴァローナ社のホワイトチョコレートを使用した ビュッシュ・ド・ノエル ライム、洋ナシ、桃とアニス風味のアプリコット

ビュッシュは両サイドにサブレ。ライム、洋梨のホワイトチョコレートムースにアプリコットのジュレが包まれている。
アプリコットピューレも濃厚。

■自家製トリュフチョコレート

トリュフはマイルドな味わい。
自家製ということで状態もよく、口溶け感がある。

■コーヒー、紅茶

紅茶はダージリン、アールグレイ。ティーバッグはTWINING。

【テーブルウェア】

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