■アミューズ

ベジョータの生ハム。36ヶ月熟成させた味わい深い一品。シャンパーニュもおいしく飲める。

■パン

渦巻き状のエスカルゴ、ライ麦15％入りの丸いアンシャ、ライ麦15％で天然酵母のプティバゲット。北海道発酵バターかオリーブオイルを合わせてくれる。

■前菜

ズワイ蟹と甲殻類のジュレをアボカドのムースリーヌと共に
タスマニアサーモンのフリボリテ 爽やかなライムのクリームを添えて
インゲン豆のミモザ風サラダにキャビアとパルメザンチーズのコポーを添えて ＋840
香り高いアルバ産白トリュフを半熟卵とポレンタと共に ＋2100

□ズワイ蟹と甲殻類のジュレをアボカドのムースリーヌと共に

貝殻があしらわれた立体的なガラス器で供されている。甲殻類ジュレの旨味にアボカドの濃厚さが絡み、リンゴの爽やかさとクルトンのアクセントが光る。

□香り高いアルバ産白トリュフを半熟卵とポレンタと共に

旬の白トリュフをふんだんに使った前菜。パルメザンチーズを加えてしっとりとしたポレンタ、半熟卵が層になっており、生ハムとパセリのソース。
関谷氏が「白トリュフを使えるのは恵まれた料理人。白トリュフは乳製品と合う」と述べたように、白トリュフと半熟卵の組み合わせは最高。

■スープ

栗のなめらかなヴルーテ セロリとベーコンの香りで
フォアグラのラヴィオリを浮かべた ハーブ入りブイヨンスープ

□栗のなめらかなヴルーテ セロリとベーコンの香りで

定番の一品。濃厚な栗のスープは栗入り。セロリはちゃんと主張し、ベーコンは深みを与える。

□フォアグラのラヴィオリを浮かべた ハーブ入りブイヨンスープ

目の前でクリームを添えてもらえる。フォアグラのラヴィオリが印象的。チキンブイヨンの澄んだ旨味に、大葉、バジル、三ツ葉、ミント、コリアンダーと、5つのハーブが複雑な風味を紡ぎ出す。

■主菜

木の実をまとったサワラのポワレ グリーンマスタードを効かせたソースで
天然スズキをシトロネルの香りで トマトコンフィーと共に
鴨のフォアグラのプランシャ焼き パルメザンのリゾットと共に
クリームソースのスパゲティー 雲丹と半熟卵をのせて ＋1890
フランス産仔鴨のロティー 賀茂茄子と紅玉のキャラメリゼを添えて
仔羊背肉 クミンとレモンのコンフィをアクセントに
うずらにフォアグラを詰めキャラメリゼに ポテトピュレを添えて ＋1680
和牛サーロインに黒コショウを纏わせて 野菜のフリットと共に ＋1890

□フランス産仔鴨のロティー 賀茂茄子と紅玉のキャラメリゼを添えて

バルサミコ酢で味付けた加茂茄子と、カルヴァドスで風味付けた紅玉のキャラメリゼはデザートのように美しい。銀杏やインゲン、アマランサスを散らして。

□和牛サーロインに黒コショウを纏わせて 野菜のフリットと共に

脂が旨いサーロインを黒胡椒のピリ辛さで、主張させて。底に敷いたジャガイモのピューレはスペシャリテ。ビネガーで酸味を付けたゴボウのフリットで軽快に。

■プレデセール

スペシャリテである、バジルとライムのシャーベット。その下には、ラズベリーとブルーベリーのコンポート、オレンジとアニスのシロップ。

■デザート

なめらかなショコラのガナッシュ ビタークッキーでコーティングしたカカオのソルベと共に
紅玉とメープルシロップのムース 焼きりんごのソルベを添えて
栗のクレーム エスプーマ仕立て パッションフルーツのジュレをアクセントに 抹茶のグラスと共に

□なめらかなショコラのガナッシュ ビタークッキーでコーティングしたカカオのソルベと共に

スペシャリテのチョコレート尽くしのデザート。なめらかなショコラと、チョコレートムース、砕いたビタークッキーを塗したカカオソルベ、ビターチョコレート、ストロベリー風味のビターチョコレート。中にはヴァローナのパールクラッカンを散りばめサクサクに。

□栗のクレーム エスプーマ仕立て パッションフルーツのジュレをアクセントに 抹茶のグラスと共に

季節のおすすめデザート。底からパッションフルーツゼリー、ヘーゼルナッツメレンゲ、抹茶ソルベ、栗リキュールとクリームのエスプーマ。トップには金箔、細長いチョコレートの焼き菓子が据えられている。和洋折衷の優れた一品。

■コーヒー、紅茶、又はエスプレッソ

紅茶はロシアのクスミティ（クスミチョフ）のダージリン、アールグレイ。コーヒーはイタリアのラバッツァ。

■ミニャルディーズ

オランジェット、バニラクッキー、生キャラメル。全て自家製。

【テーブルウェア】