■小さなおつまみをひと口で

イクラを散らしたもち米チップに、ウニのムースを載せたイカスミのシュー。食感や味わいが異なる2つのフィンガーフードから始めて。

■シェフからの可愛らしい一皿

北海道根室産の秋刀魚の燻製。表面を軽く灸り、下には柿のピクルスと干し柿のピューレを敷いている。小さなラディッシュで変化を付け、スダチの皮を乾燥させたパウダーでグリーンを添えて。

■パン

竹炭の塩をトッピングした無塩ラヴィエットバター。料理に合わせてパンを提供。
三つの鈴形がつらなった全粒粉パン。トリュフオイルを加えたブリオッシュ。ビターなカカオのパン。

■フォアグラの焼きプリン 無花果とグロッグワインでコク深く

フォアグラのプリンはふくよかな味わい。冬の定番グロッグワインと合わせて、味わいをさらに深めて。イチジクは軽いアクセントに留めている。

■タラバ蟹のバロティーヌ 葱のエキセントリック

タラバガニはネギで巻いてバロティーヌに。その上には白髪ネギをあしらい、牡蛎のエッセンスのソースと合わせている。

■帆立貝を少し温めて ライムとバニラのアンサンブル

帆立貝はタルタル状にして、灸っている。その上にはシート状のセルフィーユのゼリーを重ね、キャビアを贅沢に据えて。ライムとバニラのムースで華やかな展開に。

■純白の石平目 白貝と白い茸でより白く

低温でじっくりと、石平目の旨味と白貝の滋味をしっかり閉じ込めて。平目のエンガワがよい食感。
平目の骨を使ったスープ、真っ白いマッシュルームのピューレ。ブールノワゼットのパウダーを散らして。

■鶉の二重奏 栗とエスプレッソのコンビネーション

ウズラの胸肉を3回に分けて、段階的に火入れ。皮を外して焼いた後に戻す手間の入れよう。食感も素材の味も存分に味わえる。
モモ肉はパートフィロを巻いて揚げ、胸肉とは違う楽し方を提案。
栗のピューレ、アーモンドの香りをつけたエスプレッソを合わせている。

■牛の頭からしっぽまで クルスティアンとボルドレーズ

フィレ肉を南部鉄器の強火でポワレして。テールはジャガイモで巻いて焼き、タンはじっくりと煮込み、頭から尾まで全て味わえるように。
赤タマネギのマーマレードやボルドーの赤ワインソースと合わせている。

■デザート前のお愉しみ

マイナス200度で凍らせたレモンカスタードに、乾燥させたメレンゲパウダーを散らして、幻想的に。これから始まるデザートへの期待を高める。

■シースルー・スフレ 木の実の摩訶不思議

ジャンドゥーヤのスフレはふわふわしていて、香りも豊か。栗のアイスクリームとクルミをメレンゲで包んで。温かいものと冷たいものとよいコントラスト。

■ロイヤル・チョコレート ビーツと牛乳の異色のコラボ

濃厚でビターなチョコレートケーキにはシェリー酒を合わせ、ビーツのアイスクリームにはミルクのパウダーを降らせている。グラススタジオの艶やかなグラスウェアに、チョコレートのグラサージュが美しく映える。

■お好みの温かいお飲み物とトリュフ オ ショコラ

紅茶はダージリン、アッサム、アールグレイなど。
トリュフオイルオ ショコラは3種類。

【テーブルウェア】