■キャロットムース 雲丹とコンソメジュレ

吉田シェフのスペシャリテ。雲丹とコンソメジュレでふんだんな旨味が感じられる。その下にあるキャロットムースは口当たりがよくて濃厚。上から下まですくい、合わせて食べると渾然一体となって強い味わい。

■オマール海老と根セロリのムース 聖護院蕪のサラダ仕立て

聖護院蕪のスライスの下には、厚みがあるカナダ産オマール海老がたっぷり。底にはクリーミーな根セロリのムースは香りが穏やかで、メリハリが効いた前菜。細切りしたトリュフと乾燥させたオマール海老の卵を散らし、バルサミコを添えている。

■フォアグラのソテー リードヴォーのキャベツ包み フォレスティエール風

大きなフォアグラの下にはチリメンキャベツ。中にはリードヴォーが包まれており、口当たりが豊か。チリメンキャベツを挟んで、フォアグラとリードヴォーがあって、贅沢な取り合わせ。きこり風を意味するフォレスティエール風らしく、トランペット茸やジロール茸といったキノコを散らし、ワイルドライスを据えている。

■ポテトを巻いた真鯛のポワレ キャビア添え トマトのコンフィと共に

真鯛の回りにはカリカリのポテトを巻いて円柱状に。トップにはキャビアを据えて塩気のアクセントを。白ワインとバターにレモンを加えた、爽やかな軽いソース。寒じめほうれん草、トマトコンフィを合わせて。

■牛フィレ肉のゴダール風 マッシュルームのトリュフ風味とリードヴォー添え

フランスの牛フィレ肉で、脂身は少なくて赤身が旨い。中に豚肉背脂や牛タンをピケしてゴダール風に仕上げている。ソースはフォンドヴォーに白ワイン、ポートワインを加えたしっかりとしたもので、牛フィレ肉に合う。ゴダール風らしく、クラシックなポワレで、素材が持つ水分だけを使って蒸し焼きにしている。

■彩りフルーツ バニラ風味包み レモンヨーグルトのシャーベット添え

イチジク、ソルダム、オレンジピール、バニラ、チョコレートを耐熱ラップで包んで焼いた創作の一品。袋を開けた瞬間に、閉じ込められた香りたちが放たれ、複雑で優美な甘味が広がる。
爽やかなレモンヨーグルトのソルベを合わせており、後味はさっぱりに。

■コーヒーと小菓子

紅茶はアールグレイ。ショコラとマカロン。

【テーブルウェア】