■アミューズ ブッシュ

シェリー酒の香りを付けたコンソメジュレ。カリフラワーのムースに、トリュフソースで絵を描いて。コンソメジュレは高貴な香りをまとう。

■パン

温かいチャバッタに無塩バター。

■前菜

□的鯛と白いんげん豆のサラダ バジルとトマトのリーニュ

的鯛はフリットにして、旨味を閉じ込めている。白いんげ豆の甘味がバジルとトマトのリーニュの酸味に合う。

■魚料理

□ゆっくりと火入れした鱸のポワレ コキアージュのムースリーヌ グルノーブル風

スズキはポワレというよりも、蒸したようなふっくらとした仕上がり。軽い甘味とじっくりと馴染むような旨味。レモンと焦がしバターのソースでメリハリが効いている。ケッパー、グレープフルーツを散らし、イタリアンパセリを据えて。

■肉料理

□せせらぎポーク肩ロース肉の低温ロティとその豚のソーセージ トゥールーズ風

群馬県産のせせらぎポーク。脂がおいしくて、シンプルな味付けでも十分に旨い。ソーセージにはパセリとパン粉をかけて。ナス、ズッキーニ、ジャガイモのグリルを配して、自家製やまいもピクルスも置く。脂たっぷりのカブリ肉をカリカリに焼いて。

■デザート

□クラシカルなタルトショコラとミルクのソルベ

チョコレートクリームは甘くて香り高い。さっぱりとした牛乳アイスクリームを合わせている。

■コーヒー

紅茶はアッサム。

■小菓子

パートドフリュイ、マカロン、ポルボロン。

【テーブルウェア】