■アミューズ・ブッシュ

トリュフ入りのジャガイモ、セロリラブ、甘海老を重ねた前菜。
アンチョビ風味の泡、レモンジャムを添えて。

■パン

ライ麦パンは刻印。リンゴ、洋梨の天然酵母パン。ミルクパンはパヴェ型。
豚肉と香味野菜のリエット、バターを添えて。

■前菜

レモングラスのシートで巻いたオマール海老とほおずきのサラダ アボカドのラメル添え
または
かぼちゃのポタージュとパリパリのフォワグラ スパイス風味のパンペルデュとともに

□かぼちゃのポタージュとパリパリのフォワグラ スパイス風味のパンペルデュとともに

ポタージュを目の前で注いでくれる。カボチャの味が濃厚で、甘味も自然。
パンペルデュはほんのりと甘く、スパイシー。フォアグラはパリパリの衣をまとって、外と中のコントラストがよい。だが、ちょっと食べづらい。

■魚料理

□宮崎県 川南港産オオニベのロースト モンサンミッシェル産ムール貝と蕎麦粉のクレープ添え

オオニベはスズキよりも旨味はないが、味は強い。ムール貝は小さく、宝石のようにたくさん散らされている。蕎麦粉のクレープはねっとりとしている。
キャビアライム添え。ジャガイモのピューレもアクセントで。

■肉料理

フランス産ペルドロー・ルージュとセップ茸のドゥミドゥイユ アルマニャック風味ソース
または
牛フィレ肉と焼きうに 平兵衛酢風味 秋野菜添え

□フランス産ペルドロー・ルージュとセップ茸のドゥミドゥイユ アルマニャック風味ソース

山鶉の胸肉が使われていて、とてもさっぱり。
一つはロールキャベツに。キャベツの甘味を引き立てている。
もう一つは脂の網で包んで焼いて。ネギやキャベツが包まれていて、こちらは肉を引き立てている。
アピウスと呼ばれる芋、豆、セップ茸が散らされている。

■フロマージュ または フルーツのスープ

この辺りから忙しくなり、飛ばされたようだ。

■フルーツのスープ

□洋梨のスープ

密かにドンパッチがトッピングされていて、立ち上がりで驚く。
ピスタチオ片もパラリと。

■本日のデザート

豪華に盛り合わせ。
クレーム ブリュレ、チーズタルト、マンゴームース、フルーツジュレ、スワンシュー、アーモンドのアイスクリーム、紅茶のソルベ。

クレームブリュレはカラメリゼがかたい。フルーツジュレはレモングラスが香る。
アーモンドのアイスクリームはやや味がぼけているが、香りは悪くない。

■コーヒー または 紅茶、ハーブティー

紅茶はアールグレイ、アッサム。

■ミニャルディーズ

メープル風味のマカロン、生チョコレート、グレープフルーツのコンフィ。

■ハーブティー

レモングラスのお茶。氷入りで冷たい。最後にさっぱり。

【テーブルウェア】

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