■アミューズブッシュ

□キクイモのスープとブルーチーズのマドレーヌ

キクイモの甘味は穏やか。
マドレーヌは香りがふんだんに現れている。

■前菜

□ズワイ蟹 アボカド トマトをガトー仕立てに

トップにはトマトのエスプーマ。ボトムにはトマト果肉。
ズワイ蟹が旨い。アボカドはあまり主張しないが、口当たりをリッチに。

■前菜

□フランス産鴨フォアグラのソテー 黒イチジクとヴェルジュソース

フォアグラの火入れはやや軽めで、絶妙な感覚。
濃厚なヴェルジュソース、イチジクの果肉とコンフィチュールで変化を楽しめる。
イチジクは佐渡産。

■魚料理

□徳島産 スズキのポワレを椎茸のピュレに乗せて 黒胡椒風味に

スズキの身はふっくら。皮は付いていない。
ルッコラを散らして、セルバチコ。
シイタケのソテーは香りがよく、底のシイタケのピュレは食味がよい。

■肉料理

□フランス産ウズラの胸肉をエストラゴン風味のファルスと共にロースト

ウズラの胸肉のファルシは衣がさっくりとして、エストラゴンが香ばしい。
モモ肉は骨付きでコンフィに。
野菜は素材のよさを生かしており、おいしい。

■デザート

□モンブラン 栗とカシスのアンサンブル 柚子のグラスをあしらって

柚子のグラスは品があり、フィヤンティーヌが散らされている。
モンブランはメレンゲを立て掛けて、カシス果実を忍ばせて。柚子のピールが全体の一貫性を担保。

■食後のお飲み物

紅茶はアールグレイ、ダージリンとアッサムのブレンド。

■ミニャルディーズ

□フィナンシェとドーム型のパートドフリュイ

フィナンシェは表面がカラッとしている。
ドーム型のパートドフリュイは砂糖のジャリジャリ感と、立ち上がりの早い酸味が印象的。

【テーブルウェア】

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