■パン

丸型の全粒粉パン。

■スープ

□バジル風味の冷たいトマトのスープ フレッシュチーズを添えて

フレッシュチーズのマイルドさも合まって、トマトスープは甘い。キュウリ、コーン、クルトンと様々な食感。マイクロハーブで彩りも添えて。

■オードブル

□しっかり仕上げた秋刀魚のテリーヌ 肝のパテと燻製ジャガイモのクーリー

秋刀魚のテリーヌは2種類あって見た目も楽しい。軽くマリネしてあり、秋刀魚の鷹揚な味わいを引き出している。肝のパテは苦過ぎず、マイルド。ジャガイモのクーリーは愛らしく。エディブルフラワー、ディル、バルサミコのソースを添えて。

■お魚料理

□本日の鮮魚をその日のキュイソンのスタイルで、コリアンダー風味のキノコのラグー

長崎産イトヨリをキノコのソースで。カブ、ギンナン、シメジなど具沢山。イトヨリは柔らかく、とても繊細な味。縁にもアクセントを添えており、ツルムラサキとマッシュルームを左手前に、カマのフリットとナスタチウムを右手奥に。

■お肉料理

□フランス産仔鴨のローストと白菜のグリエ 秋ナスの入ったエスファード添えて

鴨の胸肉は余計なものがなく、シンプルな中にも強い食味。ビーツのソースや白インゲン豆のエスファードを合わせて、より確かな起伏を。白菜のグリエ、金時草を添えている。

■デセール

□ベルエレーヌ

>洋ナシのコンポート、バニラアイス、チョコレートのソース。
トップにヌガティーヌとメレンゲ、さらにはカラメルソースもかけてある。底の洋ナシは爽やかで軽くて甘いが、上はゆったりとしてビターで重たい。メリハリは付いているが、あまり調和していない。

■食後のお飲み物

紅茶はダージリン。

■小菓子

チョコレートのマドレーヌ。

【テーブルウェア】