■アミューズブーシュ

□ミモレットチーズのひとくちコロッケ

ミモレットチーズが口中でとろける。ひとくちで楽しめる、まさにアミューズブーシュ。

■冷前菜

□水蛸のマリネとガスパチョ

ガスパチョは澄んだ部分だけを抽出したジュレ状。水蛸はほのかに甘味がある。吸い付くような食感。

□フォアグラのクリスピーサンド

フォアグラをクリスピークッキーでサンド。ハーゲンダッツのクリスピーサンドを意識。キャラメルでコーティングして、中にはレモンコンフィチュール。不思議な感じだが、フォアグラの味わいはしっかり。冷たさもあって、フォアグラの脂が重たく感じられる。

■温前菜

□2色のカボチャを使ったサラダ

コリンキーとスズヒロカボチャのサラダ。ルッコラ、クルミ、カボチャの種も散らされている。ぱらりと掛けられたカルダモンのパウダーがよく香り、食欲をかきたててくれた。

■魚介料理

□カマスのポアレ 豚すね肉とポルチーニのエクラゼ

カマスは柔らかい。豚すね肉も柔らかい。どちらとも穏やかな味になっているので、よく合う。カマスの上には豚の背脂。黒胡椒を散らしている。

■肉料理

□富士鶏もも肉と王様しいたけのロースト

王様しいたけは軽く灸ってある。大味ではなくて繊細。富士鶏もも肉はジューシーで、旨味はそこそこ。素材の味わいをシンプルにストレートに表現。鶏の出汁を生かしたソース。

■アバンデセール

□トマトのデザート

バジルのジュレは酸味と香りがしっかり。ミントのような爽快感もある。オリーブオイルを注ぐと、マイルドに変化。トマトのコンポート、ぶどうのコンポートもおいしい。

■デセール

□カボチャのプリン

真ん中にカラメルソース。プリンは濃厚で甘いが、カラメルもビターなので、ちょうどよい。

■食後のお飲み物

□コーヒー、紅茶、ハーブティー。

紅茶はアールグレイ。
ハーブティーはレモンバーベナ。

【テーブルウェア】

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