■フィンガーフード

オープン当初からの定番。
タマネギのチップス、タマネギのムースとアールグレイの香り。タマネギの甘味が自然で、アールグレイが後からふわりと香る。

■パン

バゲットに、サワークリーム、マスカルポーネ、焦がしバターを使った自家製バターを添えて
バターはコクがあり、キャラメルのような香り。カロリーも低い。
日本ではエシレバターなど高品質なバターはもう珍しくないので、オリジナルバターを作ることに。
温度の変化と共に、香りの変化を楽しめる。

■アミューズ

オリジナルデザインのハット型プレートにアミューズが2品。
パイナップルケーキは中に黒胡椒を加え、ゲランドの塩をトッピング。黒胡椒も塩も、パイナップルケーキ本来の味わいを邪魔せず、あくまでもちょっとしたアクセントに。

キビダンゴをイメージしたアミューズは、桃太郎の童話にちなんで、お近付きの意味合いを込めている。
ブラックオリーブのペーストにシェーブルチーズを塗す。シェーブルチーズもブラックオリーブもあまり表に現れない、遊び心のある一品。

■アントレ

ヨーグルト、クスクス、ホオズキ、イチジク、銀杏、燻製したサバを使った冷前菜。様々な食材が渾然一体と調和。ヨーグルトの優しい酸味、クスクスの朴訥さ、ホオズキの瑞々しさ、イチジクの甘味、銀杏のホロホロ感。中でもオキサリスの勝ち気な酸味が印象的。

■アントレ

海の食材と山の食材を一緒にするバスク地方の料理をイメージ。
白インゲン豆のピューレとブーダンノワールのソースの白と黒、ジロール茸とトランペット茸の黄と黒、それぞれのコントラストが美しい。
山口県萩のシロイカは、ジロール茸やトランペット茸の旨味を包み込む。赤ピーマンのピクルスとセルバチコが刺激的。

■アントレ

夏をイメージし、シンガポール料理のチキンライスをモダンフレンチとして再解釈。
味のしっかりしたシャモ肉を低温調理。鶏の出汁とレモングラスのソース、出汁とライムとコリアンダーで炊いた黒米。
ソースはレモングラスの香りが出色で、シャモ肉に染み渡るような切れ味。

■ポワソン

山口県萩の真魚鰹にツブ貝のソース。真魚鰹は皮目は軽くパリっとして、繊細な味をそのまま表現。真魚鰹もツブ貝も旨い。
アーティチョークのフリットを添え、ウイキョウの葉を散らして。
ウイキョウのサラダにもウイキョウの葉を載せ、レモンで味付けている。

■フォアグラ

意外にも、ポワソンの前ではなく後にフォアグラ。白ワインと赤ワインを交互させるよりも流れが自然だということで、この構成に。

パリブレストのバタークリームをフォアグラのテリーヌに替えて。
トップにはアーモンドプラリネソースをかけて、ウィスキー漬けレーズンを吸える。周りにはピスタチオ、アーモンド、ヘーゼルナッツといったナッツのローストを塗して。
ナッツの香ばしさと生地のサクサク感で、フォアグラの重たさは意識されない。

■ヴィアンド

ラカン地方の鳩を、一羽丸ごとゆっくりローストして。肉は柔らかく、鳩本来の味をそのまま堪能できるようにしている。腿肉は内蔵を包んでいる。
赤いビーツのソースは甘く、アマナガ唐辛子のピリ辛さがよい刺激に。
ツルムラサキ、ハーブのマーシュを添えて。

■デセール

さっぱりとさせる一品。徳島の水で作ったゼリーに徳島県名産の和三盆と徳島県のスダチを加えて。
フランス料理にしては珍しく、器に口をつけて飲む。

■デセール

オキサリス、幸水、フロマージュブランのムース、赤ワインでコンポートをした巨峰、ブドウ、アカシアの花のアイスクリームで構成。
オキサリスの酸味はデセールにも合う。秋のフルーツの魅力を堪能できる。

■デセール

チュイールの中には、上から順番にかぼちゃのムース、白トリュフのアイスクリーム、ガトーショコラ。
白トリュフのアイスクリームは少し口に含んだだけでも、限りなく香りが広がる。
カボチャペーストを斜めにプレゼンテーションし、カボチャのロースト、アプリコット、ヘーゼルナッツ、生クリームを配して。
器は森山硝子。

■コーヒー、紅茶

レイノーのカップとソーサーでコーヒーを。

■ミニャルディーズ

チーズケーキ フワンボワーズソース、チョコレートケーキ。

【テーブルウェア】