■フィンガーフード

豚足、頬肉、ピスタチオのコロッケ。コラーゲンを多く含んでいて、口溶けがよい。ピスタチオは隠し

■パン

かためのプティバゲット。オリーブオイルを添えて。

■本日の一口前菜

アサリと和梨のスライス、レンコンのフリット。梨と貝の出汁を使って。

■帆立貝と灸り槍烏賊のマリネ フレッシュハーブのサラダ スイカと赤い果実の冷たいミネストローネソースと共に

プレートを縦使いしているのがユニーク。スイカのミネストローネソースは、スイカの皮で蓋をしている。イチゴやトマトの酸味をはっきりと表して。
帆立貝はとろけるような食感と甘味、槍烏賊は灸っているので、香りが立つ。
ミョウガ、水菜といった野菜で和風にシフトして。

■天然鱸のロティ 茄子のラザニア仕立て バジルのアクセント セトワーズのリソール フヌイユの香るブイヨン・カプチーノ仕立て

鱸は締まった旨味で、食味には余計なものがない厳密さ。フェンネル風味のクリームソースと合わさると、大人の色気のある味に。
底には茄子ラザニアが敷かれ、縁にはトマトソースの春巻が立てか掛けられている。

■黒毛和牛のロティ ジャガイモとセップ茸のクルスティヤン パッションフルーツと赤ワインのレデュクション

黒毛和牛は小豆島のオリーブ牛。脂が少なくて、赤身が実に旨い。フォン ド ボーのソース、パッションフルーツのソース、タマネギのレデュクションを添えて。
ジャガイモとセップ茸のクルスティヤンは筒状で外がカリカリ。

■ショコラとマスカルポーネのムース ヨーグルトのエスプーマ グラニテカフェと共に

底から順番にショコラムース、マスカルポーネ、エスプレッソのグラニテ、ヨーグルトムース、ラングドシャ、チョコレートプレート。
ショコラムースが濃厚で他は穏やか。全体的にゆったりとした起伏の少ないデセール。

■コーヒー

紅茶はアッサム、アールグレイ、ダージリン。

■ミニャルディーズ

ミニワゴンで運ばれて来てお好きなだけ。
マドレーヌ、マカロン、パート ド フリュイ、バナナのギモーブ。キャラメル。

【テーブルウェア】

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