■アミューズギュール

レモンのクーリにフロマージュブランを重ねた涼し気なグラスのアミューズ。
オリーブオイル、タイムの葉が据えられている。

■パン

ミルクパン、ライ麦パン、プティバゲット、全粒粉パン、クープ。
カルピスバターは実に香ばしい。塊から切り出して。

■四万十川天然鮎のムースリーヌ エストラゴンの香る冷たい冬瓜のジュレ

ムースリーヌは鮎を丸ごと使っているが、肝のエグミは感じられない。
冬瓜ジュレは雰囲気を壊さずに、あくまでも冷静。分量を多くして口に含めば、ムースリーヌよりも主張するから面白い。

■ヴァンデ産フォアグラのポワレ、パンデピスの香り フレッシュな白桃と無花果のキャラメリゼ

フォアグラはまろやかな味わいで、表面のパンデピスのカリカリ感もよい。
白桃のフレッシュさと生ハムの塩気のコントラスト、焼けた無花果の強い香りが、フォアグラに複雑な味わいを与える。

■徳島県小松島産 鱧 のグリエ ほんのり温かい北海道島牧産ボタン海老のタルタル

目の前でクロッシュを開けてくれる。
たっぷりとかけられたセロリラブのムースリーヌのクリーム色が印象的。
鱧のグリエは燻香が強く、鱧を強調し、ボタン海老のタルタルは至ってマイペース。

■和牛フィレ肉のロティ、フレッシュな温野菜

肉料理も目の前でクロッシュをオープン。
和牛フィレ肉は70g程度で柔らかく、脂は思ったよりも多い。しっかりめの火入れだが、表面はしっとりとした舌触り。
ソースは西洋わさびやジュを使った、濃いめのソース。

■デザート

ワゴンでの盛り合わせ
マダガスカル産バニラをたっぷり使用したクレームブリュレ、お好みのグラスと共に
アーモンド風味のブランマンジェとお好みのグラス シンプルスタイル
ほんのり温かいヴァローナ社 グアナラ 70％ タルトショコラ
夏のパフェ 桃・ピニャコラーダ
本日のグラス（バニラ、ヘーゼルナッツ、ウィスキー）
本日のソルベ

ワゴンはイチジクのタルト、ショートケーキ、ベリーのタルト、クレームカラメル、ザッハトルテ、桃のムース、バニラのババロア、チョコレートムース、チーズのムース、チェリークラフティ、トマトのコンポート

□ほんのり温かいヴァローナ社 グアナラ 70％ タルトショコラ

グアナラをたっぷり使ったチョコレートは真っ直ぐにカカオを味わえる。添えられたアプリコットのソルベが何と爽やかに感じられることか。

■コーヒー又は紅茶、ハーブティー

紅茶はダージリン、アールグレイ。

■ミニャルディーズ

ドラジェ、ミント風味の青いマシュマロ。
目の前で手渡されるのが、少しユニーク。

【テーブルウェア】