■アミューズ・ブーシュ

畑の味のするサラダ。ルッコラ、紅芯大根、カブ、ズッキーニ、トウモロコシ、火入れしたタマネギなど。

■パン

シュクレクルのパンに、カルピスバター。

■アントレ

炭で灸った鰹、サザエのドレッシングと三陸のワカメ、すり潰した焼き茄子、おかひじき、フルーツトマト、新倉ファームから届いたバジルレッドルビン
新たまねぎの温かいスープと自家製ベーコン、新じゃがいものニョッキの炭火焼き、オーブン焼きしたビーツとほうれんそう

□炭で灸った鰹、サザエのドレッシングと三陸のワカメ、すり潰した焼き茄子、おかひじき、フルーツトマト、新倉ファームから届いたバジルレッドルビン

鰹は燻香が豊かで、磯の香りも忘れるほど。サザエのドレッシングもワカメもあまり海の香りはしないが、全体的にフレッシュさがある。
茄子のピューレ、サクサクのおかひじき、甘いフルーツトマト、赤紫が鮮やかなバジルレッドルビンなど脇役が活躍。

■メイン

香ばしく焼いたイサキ、長芋、アサリ、ワイルドライスのリゾット、ごぼうで作ったスープを注いで、信州エリンギ、クレソン
花愁仔豚のロースト、その皮のコンフィ、ほうれん草のソース、キタアカリの蒸し焼き、砕いた卵、塩漬けしたレモン、スベリヒユ
短角牛挽肉のラグー、モッツァレラチーズと帆立貝ムースのパイ包み、バジルの香り、打木赤皮甘栗かぼちゃのソース、梶谷農園から届いたハーブとダークチェリーのサラダ

□花愁仔豚のロースト、その皮のコンフィ、ほうれん草のソース、キタアカリの蒸し焼き、砕いた卵、塩漬けしたレモン、スベリヒユ

皮と身を別に。身はローストして、皮は8時間焼いてコンフィに。
豚ではなくアサリを使って穏やかにした出汁を、ほうれん草と合わせてソースに。卵、レモン、ぬるっとしたスベリヒユで賑やかにして、食味のよいジロールも添えている。

■デザート

ビワ、その種で香りづけしたブラン・マンジェ、パイナップルとパパイアのクリーミーなシャーベット、泡立てた甘酒に美味しい花畑を浮かべて
生イチジクと赤ワインを煮含めたイチジク、黒糖のブリオッシュ、甘く炊いた小豆、アーモンドとセミドライイチジクのアイスクリーム

□生イチジクと赤ワインを煮含めたイチジク、黒糖のブリオッシュ、甘く炊いた小豆、アーモンドとセミドライイチジクのアイスクリーム

カラメリゼしたアーモンドとセミドライイチジクのアイスクリームがいきなり出色。その下にあるイチジクのコンポートは印象が弱くなるが、間に挟まれたレモングラスのお陰で、変化があって楽しめる。
黒糖ブリオッシュはカリっと焼かれており、リッチな味わいと小豆の甘味との相性はよい。

■ハンドドリップでいれる、産地・焙煎にこだわったコーヒー

ペルーから届いた豆でハンドドリップ。コーヒー2杯分。

■ミニャルディーズ

たこ焼きを模した球形のフォンダンショコラ。真ん中にはフワンボワーズソース。メリハリが効いたデザート。

【テーブルウェア】

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