生産者を知る、特徴、人間性、考えを伝えて、生産者と客との距離を縮めるレストラン。レフェルヴェソンスの新業態「カジュアルガストロノミー」。生産者を知る、特徴、人間性、考えを伝えて、生産者と客との距離を縮めるレストラン。
【公式サイト】
【住所】
東京都中央区日本橋室町2-3-1 COREDO室町2 1F
東京都中央区日本橋室町2-3-1
【電話番号】
0332776055
【定休日】
なし
【オープン日】
2014/03/20
【シェフ】
シェフは中村和成氏。「レフェルヴェソンス」でスーシェフを務める。
【営業時間】
11:30~15:00
17:30~23:00
17:30~23:00
【座席数】
51席
【利用時間】
ランチ
【訪問日】
2014夏
【コース】
■プリフィックスコース 3600
アントレメイン
デザート
コーヒー
【値段】
5610
【サービス料】
10%
【店内】
テーブルには小さな鉢。窓が高くて採光は多いものの、自然な明かりを意識しているのでやや暗め。
オープンキッチンになっていて、ダイニングと一体感がある。
オープンキッチンになっていて、ダイニングと一体感がある。
【ドリンク】
■食事を楽しむ2種のジュース 1500
デコポンとエルダーフラワーのソーダクランベリーとローズティーとシソのジュース
パイナップルとレモングラスとハーブのジュース
【料理】
■アミューズ・ブーシュ
畑の味のするサラダ。ルッコラ、紅芯大根、カブ、ズッキーニ、トウモロコシ、火入れしたタマネギなど。■パン
シュクレクルのパンに、カルピスバター。■アントレ
炭で灸った鰹、サザエのドレッシングと三陸のワカメ、すり潰した焼き茄子、おかひじき、フルーツトマト、新倉ファームから届いたバジルレッドルビン新たまねぎの温かいスープと自家製ベーコン、新じゃがいものニョッキの炭火焼き、オーブン焼きしたビーツとほうれんそう
□炭で灸った鰹、サザエのドレッシングと三陸のワカメ、すり潰した焼き茄子、おかひじき、フルーツトマト、新倉ファームから届いたバジルレッドルビン
鰹は燻香が豊かで、磯の香りも忘れるほど。サザエのドレッシングもワカメもあまり海の香りはしないが、全体的にフレッシュさがある。茄子のピューレ、サクサクのおかひじき、甘いフルーツトマト、赤紫が鮮やかなバジルレッドルビンなど脇役が活躍。
■メイン
香ばしく焼いたイサキ、長芋、アサリ、ワイルドライスのリゾット、ごぼうで作ったスープを注いで、信州エリンギ、クレソン花愁仔豚のロースト、その皮のコンフィ、ほうれん草のソース、キタアカリの蒸し焼き、砕いた卵、塩漬けしたレモン、スベリヒユ
短角牛挽肉のラグー、モッツァレラチーズと帆立貝ムースのパイ包み、バジルの香り、打木赤皮甘栗かぼちゃのソース、梶谷農園から届いたハーブとダークチェリーのサラダ
□花愁仔豚のロースト、その皮のコンフィ、ほうれん草のソース、キタアカリの蒸し焼き、砕いた卵、塩漬けしたレモン、スベリヒユ
皮と身を別に。身はローストして、皮は8時間焼いてコンフィに。豚ではなくアサリを使って穏やかにした出汁を、ほうれん草と合わせてソースに。卵、レモン、ぬるっとしたスベリヒユで賑やかにして、食味のよいジロールも添えている。
■デザート
ビワ、その種で香りづけしたブラン・マンジェ、パイナップルとパパイアのクリーミーなシャーベット、泡立てた甘酒に美味しい花畑を浮かべて生イチジクと赤ワインを煮含めたイチジク、黒糖のブリオッシュ、甘く炊いた小豆、アーモンドとセミドライイチジクのアイスクリーム
□生イチジクと赤ワインを煮含めたイチジク、黒糖のブリオッシュ、甘く炊いた小豆、アーモンドとセミドライイチジクのアイスクリーム
カラメリゼしたアーモンドとセミドライイチジクのアイスクリームがいきなり出色。その下にあるイチジクのコンポートは印象が弱くなるが、間に挟まれたレモングラスのお陰で、変化があって楽しめる。黒糖ブリオッシュはカリっと焼かれており、リッチな味わいと小豆の甘味との相性はよい。
■ハンドドリップでいれる、産地・焙煎にこだわったコーヒー
ペルーから届いた豆でハンドドリップ。コーヒー2杯分。■ミニャルディーズ
たこ焼きを模した球形のフォンダンショコラ。真ん中にはフワンボワーズソース。メリハリが効いたデザート。【テーブルウェア】
グラスはリーデル、プレートは磁器。カトラリはやミッシェル・ブラスと貝印がコラボレーションした特製品、ラッキーウッド。