■前菜

□酒粕で熟成させたハマチ 雲丹 アボカドとワサビのピュレ 胡瓜のピクルス

ハマチは酒粕でほんのりと甘く風味高く。マグロは胡麻油でしっかりとした味付け。
ウニ、海ブドウ、ラディッシュ、アボカドとワサビのピューレで。
コリアンダーや赤紫蘇も使われている。

■パン

バゲット、クープ。

■前菜

□フォアグラとパテ ド カンパーニュ

フォアグラはテリーヌよりも軽い。パテ ド カンパーニュにはパセリがたっぷりよ加えられている。
マヨネーズ状の卵ソースである、グリビッシュソースが添えられている。

■オマール海老とトマトジュレ

オマール海老はポッシェして。
酸味と旨味があるトマトジュレに、イクラで強い味。

■イトヨリのポワレ

イトヨリはふんわりと仕上げて。
アンディーブがたっぷりと載せられている。
ディル、柚子胡椒ピューレで変化を付けて。

■和牛サーロインのステーキ ホースラディッシュとポテトのピュレ 赤ワインエシャロット

和牛はグリルしているので、余計な脂が落ちており、香りもよい。
赤ワインソースがおいしい。

■マンゴーのシャーベット ココナッツのパンナコッタ

マンゴーとタピオカでアジアのエッセンス。
口中をさっぱりとさせる。

■チョコレートのパレ・ド・オール ヘーゼルナッツのソルベ ソフトキャラメルポップコーン

パレ・ド・オールは実に濃厚。底にはかたいサブレ。
チョコレートとヘーゼルナッツの相性がよい。
キャラメルポップコーンは食感の変化と遊び心。

■ミニャルディーズ

とてもサクリとしたポルボロン。

■コーヒー

紅茶はロンネフェルト。

【テーブルウェア】