■フィンガーフード

ズッキーニのピンチョス、ズッキーニのパン、ズッキーニのタルト、ズッキーニを載せたアサリ。
ズッキーニのパンはオリーブオイルが香る。ズッキーニのタルトは底にサブレ。アサリの上にはディルも。

■アミューズ・ブーシュ

□ズッキーニの冷製スープ

ズッキーニなのであまり味はない。クリームはやや軽く、さっぱりさを重視。クルトンが軽く散らされている。

■パン

フォカッチャ、ライ麦パン。海藻入りのバター。

■前菜

□甘海老と夏野菜のココット

甘海老とトマトのソースを目の前でかけてくれる。ソースは甲殻類の味をぐっと押し縮めたパンチのある味わい。
とろっとした甘海老には、加賀野菜の千石豆、アーティチョーク、スプラウト、ディルを合わせて。

■前菜

□勝浦カツオと夏カブラ コンソメのジュリフィエ

ブーラシオの花、カブラの身と葉っぱ。
カツオは厚みがある。まだ脂は少ないが、コンソメのジュレと合わせると、旨味が増して十分な食味。

■前菜

□泉州ナスと仔牛のロニョン

ナスのソテー、仔牛の腎臓のポワレに加えて、フォアグラのポワレも。
ソースは軽いジュードヴォー。ダイスカットしたナスも散らして。

■魚料理

□明石イサキ アスペルジュのオンブーレ

イサキはゆっくりとした旨味。酸味を効かせてパンチを強めたブール・ブランソースと合う。
旬を過ぎてもまだ甘いアスパラガス、豆苗を散らして。

■肉料理

□ランド・マグレ鴨 すず南瓜のロティ

鴨は長めのポーションで皮と脂もたっぷり。肉は鴨特有の強い風味が増している。
ソース・ボルドレーズとの相性も抜群。
シンプルに焼いたすず南瓜、オカヒジキは不思議な取り合わせだが、皿にはバランス感がある。

■デザート

□チェリーのイルフロトン

チェリーは半分にカットして種を除いて。
アングレーズソース、メレンゲに、タピオカを加えたところが面白い。
ドライチェリーも散らしてあり、チェリー感が広がる。

■デザート

□リュバーブのタルト

ルバーブは軽い酸味を付けて。サクサクでかためのタルトレット生地には、やわらかなレモンクリーム。
バニラアイスを添えている。

■コーヒー、紅茶

ハーブティーはオリジナル。テーブルまで、ボックスに入れられたハーブを持って来て見せてくれる。
アップルミント、レモンバーベナなど、様々なハーブを使って。

■ミニャルディーズ

プティシュー、マカロン、パートドフリュイ、カヌレ。
ハーブティーにカップと一体化プレートで供されている。

【テーブルウェア】