■アミューズ ブッシュ

3種盛り。自分でプレートの穴に差してデザインするのが面白い。双方向性があるのはよい。
ビーツは酸味が強かった。ビーツの甘味はあまり出していない。
カボチャのブランマンジェは、クリーミーだが甘過ぎず。
焼きナスのカナッペは一口で。スナック感覚。

■パン

バゲット。無塩と有塩のバター。

■枝豆のムース キャビア添え

液体窒素でエスプーマに。枝豆を加えて、キャビアをぱらりと。
口当たりがよくて、青臭さがない。

■ズッキーニと毛ガニのバトン

バトン形が美しい。
ズッキーニで毛ガニを美しく巻いている。バジルソースが軽く散らされている。
ズッキーニは邪魔をせず、毛ガニの滋味が感じられる。

■フォアグラのソテーとウナギのポルト酒煮

水ナスには、ウナギに合わせて山椒を効かせている。しかし、ほんの少量。
ウナギの脂とフォアグラの脂が相乗効果。それにしても、ウナギは主張が強い。

■カスベのムニエル ケッパーのアクセント

カスペはエイのヒレ。軟骨付きの赤エイが使われていた。衣はしっかりめで、柔らかく煮込まれている。ケッパー、トマト、パセリを散らしている。赤エイは大人しいが、ソースがキリリとするのでちょうどよい。

■鹿肉のロースト

「イベリコ豚のロティ エピスの香り」から変更。料金は同じと良心的。
蝦夷鹿肉は軽く火を入れている。ふくよかな味わい。ビーツのソースは穏やかで甘味は少ない。粗挽き胡椒はアクセント。マイタケ、鹿ハツを周りに配しており、洋梨のピューレを添える。

■フレッシュ白桃とほうじ茶のジュレ

底にはマスカルポーネ。ほうじ茶のほのかな渋味が、白桃とマスカルポーネにはよい刺激。

■食後のお飲物

カフェ＝季節のカフェ、アルペジオ、ヴィヴァルト、ダルサオ、リニツィオ ルンゴ、デカフェ ルンゴ
お茶＝ダージリン、アールグレイ、ウバ、翠玉、茉莉花茶、宇治玉露
ハーブティー＝カモミール、ミント、ヴェルベーヌ、ローズ

ドリンクは非常に充実。ミニャルディーズをつまみながら、玉露を飲むのも粋かも知れない。

■ミニャルディーズ

生チョコレート、和栗のプリン。
生クリームは適温で口溶けがよい。和栗のプリンは柔らかくてなめらか。

【テーブルウェア】