■フィンガーフード

三種盛り合わせ。
蕪をパッションフルーツで味付けしたカナッペ。パルメザンチーズの香りがよい。
ビーツのコロッケはサクサク。
イカスミのプレートに削ったカラスミを載せて。

■アミューズ

湯葉スープにコンソメジュレと生ウニを載せて。柚子も鮮烈に香る。
湯葉は、独特の食感を残しながらもクリーミーに。

■パン

オリーブを練り込んだパン、クローネ、イカスミパン。
パンは自家製で、ニースから持ってきた酵母を使っている。
バターはエシレで、無塩と有塩。

■蟹と柑橘類の酸味

帆立貝、ツブ貝、ホッキ貝、赤貝、毛蟹を円柱状にしてタルタル風に。
アワビのゼリーを合わせ、柑橘系のセミノールのソースをかける。
仕上げに、キャビアを載せて。

■稚鮎のエスカベッシュ

琵琶湖でとれた稚鮎のエスカベッシュ。目の前で皿に載せてくれるのには驚かされる。
スウェーデンカブのルタバガ、赤ワインでマリネしたグレープフルーツ、青森県産ベリーを散らして。

■香ばしい甘鯛

甘鯛は鱗を逆立ててカリカリに。シブレットを薬味にして。
甘鯛は味が細いようでいて、ふくよかに味が膨らんでいく。

■オリーブ牛とサバイヨンソース

小豆島のオリーブ牛は旨味をたっぷりと蓄えた赤身が美味。
軽くした酸味が特徴的なサバイヨンソースに打ち勝つ。
サラダナのフリットや山菜を付け合わせて。

■アヴァンデセール

□メロンのガスパッチョ

スープ仕立てで心地よく喉を潤し、口中もさらりとする。

■コンテンポラリーなレモンタルト

レモンタルトをピエール氏が再解釈。
タルト生地はチュイールになり、レモンクリーム、シート状になったザクロのジュレ、ピスタチオアイスクリームを添えて。

■小さなお菓子

バジルクリームのマカロン、フワンボワーズのギモーブ、生キャラメル、イチゴを包んだショコラ。

■コーヒー又は紅茶

紅茶はシンガポールの高級ブランドであるTWGが手掛ける、同ホテル向けオリジナリティブレンドティー。

【テーブルウェア】