■アミューズ・ブーシュ

ミモレットのシフォンサレ、フュメクリームと共に
豚足のビスキュイサンド
そば粉と生ハムのガレット
甲殻類のエキスと塩水ウニ、枝豆の軽いムース

■パン

パンはミルク、全粒粉、クルミ。

■前菜

□蝦夷アワビ

大葉 レモンコンフィのタルタル 「ソーモンブラン」スタイル 様々なマイクロリーフと共に 焼きナスヴィネグレット
蝦夷アワビは円柱のタルタル状にして。大葉とレモンのコンフィは強めのアクセント。
サーモンはなめらかなクリームで、モンブランのように絞って。

■前菜

□ペリゴーフォアグラ

ポワレ パンデピス風味 大根とオレンジのシートに覆われたテリーヌをリュヴァーブのコンフィテュールと共に・・
フォアグラはポワレとテリーヌの2つを楽しめるコンパレゾン。
テリーヌ、フォアグラという順番で食べるとよい。
テリーヌは大根とオレンジのシートが幻想的。
ポワレはパンデピスのスパイシーさで後口が爽やかに。

■前菜

□オマールブルー

マコモダケ ドライトマトのアンクルート 数種の野菜のピクルスと南瓜 パクチーのピュレ アジアの香り
最高級食材のオマールブルーを使って。
マコモダケで包んで焼いて、オマールに負担は全くない。身はじっくり火を通しており、軽い仕上がり。オマールブルーの旨味の強さを発揮。
南瓜のエスプーマとパクチーのピュレが面白い。

■魚料理

□山口県萩産ヒラメ その日のスタイルで・・

「パンドゥミロースト」エストラゴンの香り ハチミツヴィネガーとムール貝の軽いジュ
ヒラメのポワレの上には、薄くスライスした焼いたパンドミーを載せている。
ヒラメは大人しいが、細やかな味わいがある。パンドミーでよいアクセント。
ハチミツヴィネガーが軽いアクセントで、ムール貝のジュはとても穏やか。
付け合わせには、ズッキーニで巻いたアスパラガスを。

■肉料理

□フランス産乳飲み仔牛「ヴォースーラメール」

ローストジュとミルクの泡 野菜のエクレアを添えて 酸味の効いたビーツのピュレ
ヴォースーラメールはボルドーの仔牛。
乳飲み仔牛は、ミルクの香りがするような、とても純度が高くて新鮮な風味。
じっくり火を入れており、静かに本来の味を楽しめる。
添えられたエクレアのフィリングは、たくさんの野菜やジャガイモムース。

■プレデセール

□ヘーゼルナッツのエッセンスとライチの香るジュレ季節のフルーツとそのムース

ヘーゼルナッツやフランボワーズの香りがよい。ライチが加えられているだけでオリエンタルなムード。

■デザート

□マンゴーデュオ

マンゴーのタルタルとそのシブースト仕立て・・クレームドパッション クランヴル シャンティと共に
マンゴーをタルタル仕立てにし、パッションフルーツクリームを使う。
トップにはカスタードクリームとメレンゲのシブースト。生クリームが添えられている。
黒胡椒が面白いアクセント。

■コーヒー、紅茶

ザ・リッツ・カールトン東京 オリジナルブレンドコーヒー
エスプレッソ
カプチーノ
カフェ ラッテ
ザ・リッツ・カールトン東京 スペシャルブレンドティー
ダージリン
アール グレイ
ブーケ ロワイヤル
フルーツ＆ハニー ルイボスティー
ハーブティー各種

■ミニャルディーズ

プティケーキ、ギモーブ、ショコラ。

【テーブルウェア】