■パン

目の詰まったビスケットパン。さっくりと焼き上げられている。
バターはフランスのブルターニュのブランドである黄色いボルディエバター。

■前菜

キューカンバーとヨーグルトの冷製スープ フレッシュベリーとバジル
本マグロのタルタル、アヴォカド ラディッシュとジンジャードレッシング

□本マグロのタルタル、アヴォカド ラディッシュとジンジャードレッシング

目の前で爽やかなジンジャードレッシングをかけてくれる。
アボカドの上にタルタルを載せて円柱状に。スライスしたラディッシュを花が咲くように散らして。
タルタルは細かいので、豪快さはないが、アボカドとよく馴染む。

■魚料理

真鱈のスチーム レモングラスのコンソメ マッシュルームのエッセンス
車海老のシアード ロメスコソースとスウィートコーン

□車海老のシアード ロメスコソースとスウィートコーン

車海老の鉄板焼き。
ロメスコソースは辛味のある刺激的なアーモンドペーストで、魚介類にも合う。スウィートコーンとタマネギが加わって、アメリカ料理らしいが安っぽくなっていない。

■肉料理

フランス産 鴨胸肉とジョーダンアーモンド アマレットソース
飛騨牛A-5のシアード ゴールドバー スクワッシュ、沖縄ハバネロエマルジョン ＋1500

□飛騨牛A-5のシアード ゴールドバー スクワッシュ、沖縄ハバネロエマルジョン

飛騨牛はA5なので、脂は実に豊か。鉄板焼なので、ポワレよりも安定した火入れ。ハバネロソースが実に刺激的で斬新。
付け合わせはチーズで包んで揚げた黄色ズッキーニ。レッドバジルを適所に配して。

■デザート

コンプレストパイナップル バナナソルベとローズ
フォンダンショコラとキャラメルアイス

□フォンダンショコラとキャラメルアイス

ポーションは小さいが、フィリングのガナッシュはたっぷりで、とろりと溢れ出てくる。クランチ、軽いチョコレートクリーム、キャラメルアイスを脇に添えて。

■コーヒーまたは紅茶

紅茶はアールグレイ、ダージリン。
ダージリンはマリアージュフレールの「ROSE D'HIMARAYA」＝「ヒマラヤのバラ」。

■ミニャルディーズ

ヌガー、西京味噌キャラメル、ラズベリー風味の餅粉、ホワイトチョコレートをコーティングしたライスパフ。

【テーブルウェア】