■アミューズ ブーシュ

ヒヨコ豆のパンは緩くもちもちしており、フレンチトーストのよう。
チュイールは小麦粉を薄く焼き揚げており、網状でサクサク。
ブラックペッパーなど、スパイスがたっぷり塗されている。

■パン

オリーブの丸パン、ローズマリーのパン。

■前菜

□アスパラガスのソルベ キャビア添え

アスパラガスのヴルーテに浮かべて。冷製だからか、ヴルーテにしてはやや軽く感じられる。
エディブルフラワー、縦切りしたアスパラガスも加えられている。底にはキャビア。

■本日の前菜

ダイコン、カブ、アスパラガス、ペコロスなど鎌倉野菜をたっぷり使って。。

■前菜

□フランス産白アスパラガスのポッシェ ウニのクロケット 塩漬レモン

大きくて立派な白アスパラガス。食味は強くないので、生ウニかクロケットのフィリングであるウニクリームに付けていただく。
チャイブ、レモンピールは好みで。

■魚料理

□桜海老を纏わせて焼き上げた尾長鯛と紫アスパラガスのグリエ オレンジの香り

イタリアのリヴーリア産アスパラガス。紫色をしているが火を通すと緑に。グリルしてあり、香りが立つ。
ただでさえ旨い尾長鯛に、旨味が凝縮された桜海老をぎっしり塗しているので、食味が非常に高まっている。

■肉料理

□仔羊背肉のエスプレット風味とコンフィのコルネ 野生のアスパラ添え仔羊のジュ

フランス産の野生アスパラガスであるアスパラソバージュが添えられている。
仔羊背肉は一本。ボリュームは多くないが、エスプレットのピリ辛さと合っている。
コンフィは小麦粉で包んで揚げており、春巻風に。
エスプーマはベーコンのブイヨン。

■デザート

□マンゴーのテリーヌ ヴェルヴェーヌ風味 フロマージュブランのグラス

マンゴーのテリーヌはずっしりとして、マンゴーの強い面を照らしだしている。
フレッシュチーズのソルベとクランブルが出色。
レモンバーベナのエスプーマ、レモンバーベナのコンフィ添え。

■コーヒー、紅茶

紅茶はダージリン。

■ミニャルディーズ

チョコボールがトッピングされたチョコレートムース、マドレーヌ。

【テーブルウェア】

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