■アミューズ・ブーシュ

パルメザンチーズとタイムのクッキー。グジェール。

■パン

ライ麦パン。磁器にキューブカットされた無塩バター。

■1皿目のオードブル

マカジキ（希少「ツキンボウ」）の燻製 ポテトのせ ピペラード（ピーマンのトマト煮）添え グリーンマスタード風味
ビーツのムースとフレッシュチーズ・じゃが芋のムース 季節の貝と共に…
ウサギとフォアグラのゼリー寄せ ソーテルヌワイン風味 ルッコラのソース 大根のマリネ添え ＋600
野鳥（野鴨・雉）のテリーヌ サラダ添え ＋1200

□野鳥（野鴨・雉）のテリーヌ サラダ添え

肉だけではばくレバー、フォアグラもあり、野生味もたっぷり。
イチジクで変化があったり、飾り切りがあったりと、気配りあり。
厚みがあって脂もたっぷりで、食べ応え満点。

■2皿目のオードブル

カニのブイヨン エストラゴン風味 ブロッコリーのニョッキと共に…
市場より本日の鮮魚
オーストラリア産ホワイトアスパラガスの茹で上げ オランデーズソース 1本付け＋600

□カニのブイヨン エストラゴン風味 ブロッコリーのニョッキと共に…

ビスクではばくブイヨンなので、カニ身の些細な旨味も逃さずに表現。
ブロッコリーのニョッキは柔らかく、しかしもちもちで癖になる。

□市場より本日の鮮魚

フランス料理では珍しく、香菜をふんだんに添えて。手でちぎって好きなように載せる。
石川県産メバルの煮込み 春野菜。
メバルはそのままで繊細さを感じてもよいが、香菜をかけて食べても面白い。
春野菜は、タケノコ、ワラビ。

■本日のメインディッシュ

市場より本日の鮮魚
フランス産仔牛と鶏モモ肉のフリカッセ（ココット焼き）香味野菜・アリゴ添え
ブッフブルギニオン（和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み）クローブ風味
鳥取県産大山地鶏胸肉のしっとり煮 クリームソース ライス添え
マグレ鴨胸肉のロースト ソースサルミ（内蔵のソース） ＋600
特選A5和牛ランプ肉の網焼きローストと、マッシュポテト パセリのソース ＋2200

□マグレ鴨胸肉のロースト ソースサルミ（内蔵のソース）

マグレ鴨はフォアグラ用の鴨なので、栄養価が高くて旨味たっぷり。
鴨胸肉は薄く切って、ソースとよく絡むように。
季節野菜は縁に配して。サルミソースはガツンと強い。
伝統料理なので、クリストフルも300年前のものを。

■デザート

昔風カスタードプリン ヴァニラアイスクリーム添え
りんご（紅玉）のタルト フランス産バターの香り ヴァニラアイスクリーム添え
ココナッツのブランマンジェ（牛乳プリン） ココナッツのシャーベット添え
フォンダンショコラ（生焼けチョコレートケーキ） ブランデーの香り ココナッツのシャーベット添え
バナナのシブースト（タルトケーキとカスタードメレンゲ キャラメル風味） オリーブオイルのシャーベット添え

□りんご（紅玉）のタルト フランス産バターの香り ヴァニラアイスクリーム添え

タルト生地は薄くてサクサク。紅玉は酸味と歯応えがよい。
全体を通してバターが香り高い。

■コーヒー、紅茶

紅茶はダージリン、アールグレイ。

■ミニャルディーズ

ゴボウの餅はカスタードソースに浮かべて。レモンとラズベリーのケーキはスティック状にして一口で。メレンゲはヘーゼルナッツ風味。

【テーブルウェア】