■森のパン 2010

その場で発酵させて、12分間焼き上げたパン。
桜葉、オレンジピール、白神天然酵母を使って、これ以上の出来立てはない。
見た目はドウの状態だが、もちもちして香りがよくてとてもおいしい。

■パン

カンパーニュ、よもぎパン、メープルパン。
コケを模したバターが添えられている。

■森のエッセンス・里山の風景

枝の器には、木の香りを移した水。香りが強くて驚かされる。
隣にはゴボウのフリット。サクサクして甘く、かりんとうのようにすら感じられる軽快さがある。
土と芝をイメージしたものは、オカラ。ほうれん草や竹炭で色を付けて。

■稚アユ

小田原産の稚アユ。肝の苦味が鮮烈。
木の目のソースを添えて、木の芽を据えて。

■土 2011

グラスが5つ。土のスープが2つに注がれている。
長野県の食べられる土を使ったスープ。シェフのスペシャリテ。
香りも味もゴボウのよう。さらに澄まし、抽出したようにすっきりと。

■春の山と海

アジにたっぷりと野菜を載せて菜園風に。
全くエグミのない京都産タケノコを付け合わせにしている。

■駿河湾の活ラングスティーヌ

ラングスティーヌは葉野菜に隠れているも大振り。
甘いフルーツも散らして、高知県産の柚子胡椒で。

■灰 2009 海岸の風景

イカに、液体窒素で凍らせた、焦がしたパプリカをかける。煙がとてもすごい。
イカの海の香りに、パプリカのソースがよく合う。

■千葉県 花愁仔豚

花愁豚は、桜色に染まった、ハーブ育ちの麦豚。
180度で熱した後に、休ませる。色は実に美しい。
皮がパリっとして、身は柔らかいので、ポワレのような仕上がり。
新タマネギのグリエ、タマネギソースを添えて。

■北海道 毛ガニ・石川県 鮟肝

海の幸のスープ。魚のアラ、トマト、サフランも加えられている。
毛ガニの身、鮟肝のエッセンスが旨さの秘訣か。

■山口県 萩のサワラ

サワラはアロゼされているので、艶やかに。
ガラス容器を掛けたまま供される。桜チップで燻製しており、香りがとても強い。
底には、百合根やタマネギ。

■炭2009 松坂牛

豚、鴨、鳩に変更可能。
炭を周りに塗して仕上げている。松坂牛は締まっていて脂は旨い。
炭の黒に対して、赤と白の筋は見事なコントラスト。
純米酒を液体窒素で仕上げてグラニテで口直しを。

■ソルティドック

愛知県グレープフルーツとウォッカ。
アヴァンデセールであるだけに、酸味で強いリセット。

■ヨーグルト・甘酒・よもぎ

よもぎジュレが出色。いちごの甘酸っぱさもよい。

■コーヒー、紅茶

紅茶はアールグレイ、ダージリン、アッサム

■ミニャルディーズ

ワゴンでプティフールが運ばれてきてお好きなだけ。
ガレット、よもぎヨウカン、タルト、シュークリーム、ピーカンナッツのタルト、トリュフ、リンゴパイ、カヌレ、クッキー、マカロン2種、パートドフリュイ、メープルプリン、草もち、マフィン。グラデーションマカロン9種類。

【テーブルウェア】