■アミューズ・ブーシュ

菜の花ムースに鹿肉とジュレ、チップス。
菜の花ムースはえぐみがなく、豆のよう。
鹿肉はタルタル風で、味わい豊か。ジュレには旨味たっぷり。
チップスは網掛けでサクサク。

■パン

桜葉を加えた桜の香りしっかりのパン。
ボルディエバターのプレーンと海藻入り。

■前菜

エジプト豆の衣を纏った穴子のベニエ きゅうりのエキュム
ホワイトアスパラガスのムニエール 生ハムとエシャロットソース
本日のオードブル

□本日のオードブル

吊るし熟成短角牛バラ肉のコンポートとビーツのハーモニー
短角牛は香りが豊かで、立ち上ってくる。食後感の余韻が長く、旨味が続く。
甘いビーツのソースに、トムマルを包んだビーツのシート。

■魚料理

的鯛のポワレ アサリのムースリーヌソース
本日の鮮魚料理

□的鯛のポワレ アサリのムースリーヌソース

的鯛は皮なしでポワレというよりも、ブレゼのようなふっくらな仕上がり。
アサリの磯の香りを携えた卵黄のバターソース。オリーブオイルを隠し味に。
カブ、そら豆、ズッキーニを添えて。

■肉料理

和牛ロースのロースト 赤ワインとロケットのソース
北海道産仔羊のナヴァラン仕立て

□和牛ロースのロースト 赤ワインとロケットのソース

和牛ロースは筋をとってあるので、非常にしなやかで柔らかい。
脂は全体的に万遍に。火入れは軽く均一な赤。
ロケットのソースはアクセントに。
付け合わせにはスナップエンドウ、エシャロット、ジャガイモ。

■デザート

ワゴンデザートで好きなだけ。
柚子ムース、桜と抹茶ムース、洋梨ムース、ガトーバスク、ブラックベリームース、サバラン、ガトーオペラ、クレームカラメル、フレジエ、イチゴとカンパリのジュレ、フレッシュフルーツのカクテル、イチゴ、キウイ、キンカンのコンポート、フワンボワーズのグラス
ブラックベリームースはチョコレートビスキュイを底に、洋梨ムースはコーヒー風味。柚子ムースは底にクランチ。

■ミニャルディーズ

イチジクのフィナンシェ、トリュフ2種、マカロン3種（オリーブオイル、桜、マンダリン）、パートドフリュイ2種（アプリコット、メロン）、ギモーブ

■コーヒー、紅茶

紅茶はダージリン、アッサム、アールグレイ。

【テーブルウェア】

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