レ セゾン
(Les Saisons)
【アンティミテ】

レセゾン


素材を厳選し、伝統を踏まえながらも新たな感性を取り入れて作り上げる料理は驚きと発見の連続。
心地良い空間と最上の料理とが生み出す贅沢なひとときを楽しめる。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区内幸町1-1-1 帝国ホテル東京 本館 中 2F
東京都千代田区内幸町1-1-1

【電話番号】

0335041111

【定休日】

なし

【オープン日】

2005/04/16

【シェフ】

シェフは2005年からティエリー・ヴォワザン氏。フランス・シャンパーニュ地方を代表するレストラン「レ クレイエール」でシェフを務めた。

【営業時間】

11:30~14:30
17:30~22:00

【座席数】

94席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2021春

【サービス料】

10%


【ドリンク】

■ジョセフィーヌ ジョセフ・ペリエ キュヴェ 2008

フランス/シャンパーニュ地方/コート・デ・ブラン地区/シャロン・アン・シャンパーニュ村のスパークリングワイン。シャルドネ 35~40%
ピノ・ノワール 30~35%
ムニエ 25~43%。

■シャトー・ラ・ネルト シャトー・ヌフ・デュ・パプ 2018

フランス/コート・デュ・ローヌ地方/シャトー・ヌフ・デュ・パプの白ワイン。

■ダニエル・エティエンヌ・デュフェ シャブリ プルミエ・クリュ コート ド レシェ 2005

フランス/ブルゴーニュ地方/シャブリ地区の白ワイン。シャルドネ100%。

■ドメーヌ・ジャック・プリウール ピュリニー・モンラッシェ プルミエ・クリュ コンベット 2017

フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ボーヌ地区/ピュリニー・モンラッシェ村の白ワイン。シャルドネ100%。

■メ・サンク・テロワール ジュヴレ・シャンベルタン

フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ニュイ地区/ジュヴレ・シャンベルタン村の赤ワイン。ピノ・ノワール100%

【料理】

■パン

四万十川の海苔のパン。

■アミューズ

真っ黒なアミューズ。黒いニョッキの上には、珍しく温めたキャビア。

■ガンベローニ

海老の瞬間ポワレ、オシェトラキャヴィアとわさび菜のグリーンエッセンスオイル
シチリアから瞬間冷凍して空輸したガンベローニ(大きな海老)を主役にした一品。溶岩石の上で温めて、音も香りも楽しめる。ワサビナの葉からつくられたピューレ、青のりのスポンジ。キャビアはたっぷり使われながらも、脇役に。赤いパウダーはガンベローニの頭や殻をローストしてつくったもの。

■鴨フォワ・グラ / 蝦夷アワビ

海草を練り込んだ塩釜焼き アスペルジュソバージュを添えて
フォワグラとアワビの贅沢な組み合わせに、3週間程度と短期間しか食べられないアスパラソバージュをふんだんに添えて。フォアグラはワカメで巻いて塩釜焼き。黒トリュフとワカメのソース、タンポポ。鴨とアワビ、2つの肝を楽しめる。

■フランス産平目

骨付きロースト 亀の手とモリーユ茸のフリカッセと一緒に
骨付きの立派なヒラメをロースト。モリーユと愛知県産のカメノテという貴重な食材も惜しげなく。ホワイトアスパラガスはあえて皮をむかず、力ある味わいに。
赤ワイン、根菜、ケッパー、グリーンリーフ、柑橘類、イチゴ、アサツキと、7種類の塩からオリジナル塩を目の前で調合してもらえる。全ての塩はホテル内でフードロス食材となったものからつくられており、非常にサステナブルな取り組み。

■仔鳩

黒トリュフを鋳込んだ淡路島フルーツ玉ねぎのコンフィと姫竹のグリルをあしらって
山形県のヒメタケは顔を出したばかりのもの。糖度の高いフルーツタマネギの間には黒トリュフのスライス。ハトのジュと赤ワインのソース。ハトの他の部位は、フルーツタマネギのフリットなどと合わせてメキシカンリゾットに。

■沖縄県産パッションフルーツ

季節の柑橘のヴァシュラン仕立て ヨーグルトの結晶とサフラン香るエキストラオリーブオイルのソースで
目の前でワゴンサービス。ローズマリー、日向夏、ジン、パッションフルーツのリキュール、サフランのジュレと合わせてパッションフルーツのソースをつくりだす。
プレートにのせられたパッションフルーツと思われたのは、チョコレートでコーティングされた生クリームと柑橘類のソース。中には種がないので、ソースをかけていただく。
メレンゲはライム、清見オレンジ、八丈島のフルーツレモンのコンフィが合わせられている。パチパチキャンディーの驚きもある。

■コーヒーまたは紅茶


【テーブルウェア】

プレートはジャン・ルイ・コケ、レイノー、アリタポーセリンラボのJAPAN SNOW。カトラリはクリストフル、肉料理のナイフはラギオールと店名ロゴ入りの貝印の旬。シャンパーニュグラスはレーマン、ワイングラスはリーデル。カップ&ソーサーはレイノー。