■食前の小さなお愉しみ

軽く火を入れたボタン海老に柚子の風味を付けたイクラ、生ハムとルッコラ、灸った豚肉とプチトマトをピンチョス風に。
肉と魚が合わさった香り高い一品。

■パン

柔らかいバゲット。
バターとオリーブオイルを添えて。

■イサキの灸り 鮑の肝ソース 鴨胸肉のづけ煮

イサキは柚子の風味を付けて。
鴨胸肉はホールのままのマスタードを添えて。
アワビは胡麻を和えた肝のソースで。
野菜はシードルのヴィネグレットと塩で味を整えて。

■フォアグラのポワレとホワイトアスパラのリゾット ハーブのサラダにバリカトアルペペを削って

フォアグラのポワレにはピンクペッパーがトッピングされ、削り立ての胡椒のハードチーズ「バリカトアルペペ」を散らして。
ホワイトアスパラは太いが、味は細くて繊細。

■アマダイのスチームと赤茄子の煮浸し 海老のスープ

底には赤茄子。上にはウイキョウとポワロー葱やサヤエンドウ。
縁にはエディブルフラワーを散らして。
海老のスープは魚介類の旨味が雑味なく。

■常陸牛フィレ肉とアスパラのロースト レフォール香るマッシュポテトとポルトソース

牛フィレ肉は浅めの火入れ。フィレの品のよい脂と柔らかさを引き出している。
コゴミ、芽キャベツ、マコモダケ、小芋、ナス、アスパラガスを添えて。

■デザート

ミルフィーユとバニラアイスクリーム。
ミルフィーユはイチゴソースをかけて。
バニラアイスクリームはグリオットチェリー入りで大人の香り。

■コーヒー または紅茶

紅茶はアールグレイ、ダージリン。

【テーブルウェア】