ESTERRE
【ディナー】

エステール


店名はフランス語で「母なる大地」を意味します。デュカス氏をパートナーとして迎え、「大地と海の出会いの物語を紡ぐ場所」をコンセプトにして、パリの最先端のトレンドを吸収しながらも、日本のテロワールを存分にいかし、旬の素材を最大限に引き出した日本ならではの唯一無二となるレストランを志向している。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区丸の内1-1-1 パレスホテル東京 6F
東京都千代田区丸の内1-1-1

【電話番号】

0332115211

【定休日】

なし

【オープン日】

2019/11/01

【シェフ】

シェフを務めるのはマルタン・ピタルク・パロマー(Martin PITARQUE PALOMAR)氏。
ペストリーシェフに就任したのがトマ・ムーラン(Thomas MOULIN)氏。

【営業時間】

11:30~14:30
17:30~22:00

【座席数】

60席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2021春

【コース】

■スターター、メイン2品、デザート、食後のお飲み物 ¥ 25,410


【サービス料】

10%


【ドリンク】

■デトックスジュース

ウェルカムドリンク。グリーンピース、花粉(ポレン)、沖縄県の蜂蜜、ミント、エビアンでつくった爽やかなジュース。

■ペリエ・ジュエ ベル・エポック 2013

シャルドネ 50%、ピノ・ノワール 45%、ムニエ 5%。象徴代表する的なクリュはクラマン、アヴィーズ、アイ、マイィイ、ディジー。最低熟成期間6年。

■バロン・ド・ロスチャイルド・ブリュット マグナム

■ヴーヴ・クリコ ヴィンテージ ロゼ 2012


■コルトン・シャルルマーニュ 2014

フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ボーヌ地区/シャルルマーニュ村の白ワイン。シャルドネ100%。

■アルベール・ボクスレー ピノ・ブラン 2018

フランス/アルザス地方の白ワイン。ピノ・ブラン100%。

■メゾン・ジョゼフ・ドルーアン シャンボール・ミュジニー 2017

フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ニュイ地区/シャンボール・ミュジニー村の赤ワイン。ピノ・ノワール100%。

■カクテル

「アラン・ミリア」の「葡萄畑のピーチネクター」、洋梨のリキュール「マスネ オードヴィー ポワール ウィリアムス」を合わせたドリンク。

【料理】

■カナッペ

南フランス出身のシェフらしく、シャルキュトリーのシェアをイメージ。
魚に力を入れているので、全て肉に見えても魚。
マグロの熟成、イカとサバとイワシのチョリソー、アンコウの頭とニンニクとエシャロットのテリーヌにマスタードとピクルス。ピックはスズキの骨で。
別皿でマダイの皮のチップ。

■パン

米粉と蕎麦粉、ヒマワリの種のパン。ライ麦と黒胡麻のパン。北海道興部町にあるチーズ工房で作られた有塩発酵バター。七味入れに入れられているのは、新潟県の藻塩。パンはペストリーショップでも販売されている人気品。

■アミューズ ブーシュ

ホイールの炭火焼きにしてからグリルしたタケノコ。緑のソースは庄内アサツキ、菜の花。周りにはザクロのプレーンとピクルス。ヒマワリの種と菊の花も。
京都の豆乳。フランス人がつくる豆腐。生姜のコンフィ、ハーブも。ならしてから混ぜて食べるのがいい。

■スターター

□北海道産ズワイ蟹 ビーツとホースラディッシュ
ズワイガニのほぐし身をビーツで巻いて。下にはレフォールで辛味のアクセント。
シェフ特製の蟹身とカニ味噌、レモンコンフィ入りのバンズで作られたスライダーを添えて。

■メイン1

□秋田産平鱸 ホワイトアスパラガスと日向夏
ヒラスズキを網焼きに。旬のホワイトアスパラガスと日向夏。日向夏の白い皮も用いて。
スープはフュメドポワソン、アスパラガス、日向夏。周りにもアスパラガスを配して。全体的に素材感がある。

■メイン2

□石黒氏が育てたパンタード 蕪とエシャロットのフェルメンテーション クレソンのコンディメント
岩手県花巻市で、地熱によって育てられたホロホロ鳥。ホロホロ鳥の間にはクレソン。カブのグリルに黒ラッキョウ。ソースはシンプルにホロホロ鳥のジュ。皮付き肉が入ったサラダも。

■デザート

□ル・ショコラ・アラン・デュカスのチョコレートを使用したデザート やげん堀の七味
カカオ分75%のチョコレートを使用。ブラウニー、クリームに、やげん堀の七味で隠し味的なアクセント。

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■スターター

□プロヴァンス産グリーンアスパラガス 米糠と雲丹
米麹、フレーク。ピューレにもアスパラガス。ウニのフレーバー。

■メイン1

□三重産ハタ グリーンピース 麹でマリネした貝類
皮付きのハタをミキュイに。グリーンピースのソース。イカ、貝のラグー。白はイカのタリアテッレをイメージ。

■メイン2

□栃木産和牛 茄子と紫蘇
栃木県産の黒毛和牛のミスジ。小茄子と米茄子、ひよこ豆の粉末のソテー。ナスの皮のパウダー。京都の黒豆乳。中にはナスの皮のピクルス、紫蘇、穂紫蘇。

■グラニテ

キウイのグラニテ。下にはワサビ。

■デザート

□沖縄の蜂蜜 セリアルと蜂蜜花粉 シェーブルチーズのカイエ
下にはシトロンキャビア。別皿で特製蜂蜜のカスタードパイ。

■フロマージュ

白カビはノルマンディーのカマンベール。
シェーブル1種。
羊のミルクのチーズは2種。
ハードチーズは2種。
青カビ1種。
ウォッシュタイプは1種でマンステール。
最初のパンを使った2種のクラッカー。

■ハーブティー

ゲリドンサービスで。パイナップルセージ、ミント、オレンジのピューレ、ハチミツ。

■小菓子

ESTERREの刻印入りの「タブレット・ド・ショコラ BY ESTERRE」。

■お土産

マドレーヌ2つ。

【テーブルウェア】

プレゼンテーションプレートはイワシや魚が描かれた和紙。12種類のバリエーションがある。ワイングラスはフランスの特注品、水のグラスはスガハラ。プレートはベルナルド、カトラリはエルキューイ、魚料理と肉料理のナイフはヘンケルスの雅、