ひのきざか
(一期一会)

ひのきざか


会席「ひのきざか」、寿司「ありた」、天麩羅「しみず」、鉄板焼「くたに」が新しいコンセプトのもと日本料理「ひのきざか」としてリニューアルオープン。引き続き、寿司、天麩羅、鉄板焼も引き続き内包している。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区赤坂9-7-1 ザ・リッツ・カールトン東京 45F
東京都港区赤坂9-7-1

【電話番号】

0334238000

【定休日】

なし

【オープン日】

2014/12/04

【シェフ】

料理長は谷口祐卓氏。

【営業時間】

2017年6月15日(木)~7月31日(月)
17:30~21:00

【座席数】

会席エリア24席、寿司カウンター12席、天麩羅カウンター10席、鉄板焼カウンター14席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2021春

【コース】

■鉄板茶懐石


2021年4月10日~

【サービス料】

13%


【店内】

寿司カウンターからは景色が見えて美しい。鉄板焼カウンターは9.5メートルもあり最大級。

【ドリンク】

■宇治煎茶 京都


■Jewel of Flowers HANA 福健省

ジャスミン茶。99%は機械化されている中で1%の手摘み。香りがあるのでシャンパーニュグラスで。

■釜炒り緑茶 IRIKA 妙香 宮崎

釜で炒めた葉でつくった緑茶。香りが豊かなのでブルゴーニュグラスで。

■玉露 焙じ茶KAHO 香焙 福岡


■抹茶黒豆玄米茶 鹿児島・宮崎


■水だし宇治煎茶 京都


【料理】

■苺豆腐

あっさりした甘味。コンデンスミルク
栃木県で2020年に新しく認可された「とちあいか」。

■前菜

□桜海老の自然薯饅頭
□蛍烏賊あけがらし味噌
□真鯛昆布〆 二色の飛子
□菜花浸し 鯛の子
左下から食べるとちょうどいい。
温かい自然薯の饅頭にはたっぷりの桜海老。
自然薯饅頭はピンチョス風で桜海老がトッピングされている。
ホタルイカはからし味噌と。
マダイは京都府の舞鶴港直送の昆布で締めて、赤と葵のトビコで。ワサビ風味。
国産のタケノコと木の芽。

■くぬぎ鱒麹漬け 蕎麦粉のプチパンケーキ キャビアと生柴漬けを添えて

静岡県のくぬぎ鱒を2、3日寝かせてから、同じ静岡県の麹に1時間半漬けている。
世界で初めて薬品を使わないで育てた鱒なのでデリケート。
奈良県の古都香、長野県の蕎麦粉のガレット、京都大原の生柴漬け。
最後にパンケーキにのせて食べるといい。

■苺を入れた農園直送サラダ 梅肉ドレッシング

栃木県海老原ファームの野菜。
奈良の古都香のドレッシング。

■メイン

和牛パテの照り焼きハンバーグ
和牛の焼肉サンド
和牛フィレステーキ
山形県尾花沢産の雪降り和牛。
ハンバーガーにはフィレ肉、サンドウィッチにはロース、ステーキにはフィレを。パティはほぼお肉。
ハンバーガーには粒入りマスタードが入れられているので押し潰してから食べる。
サンドイッチは笹の葉に包まれており、ソースには裏ごしした白味噌。
ステーキには野菜などを用いたとろみがあるソース。

■白いお汁粉苺白玉 小豆

目の前で煙のプレゼンテーション。ポン酢のお茶のおひたし。

■嶺岡豆腐 苺添え

■スフレパンケーキ焙じ茶の蜜

■わらび餅黒蜜

■桜ようかん

■チョコで包んだ苺シャーベット

桜羊羹には花びらの塩漬け。
スフレパンケーキにはほうじ茶シロップ。
真ん中はわらび餅。
左上はホワイトチョコレートでコーティングしたイチゴアイスに八角ゼリー。
ミルク豆腐の嶺岡豆腐にはイチゴソースを。

■季節のフルーツ

イチゴ4種の食べ比べ。静岡県の「きらぴ香」、茨城県「淡雪」、栃木県「とちあいか」、奈良県「古都香」

【テーブルウェア】

プレートは有田焼。グラスは東洋佐々木硝子のハードストロング。カトラリは和田コーポレーション。急須は南部鉄器。