est
【2021年春メニュー】

エスト


ミシュランの星に輝くシェフ、ギョーム・ブラカヴァル氏が手掛け る日本の繊細なエレメントを取り入れたコンテンポラリーフレン チを提供する est。東京のパノラマビューが広がる屋外ルーフトップテラスで、いつまでも心に残るダイニング体験を堪能できる。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区大手町1-2-1 フォーシーズンズホテル東京大手町 39F
東京都千代田区大手町1-2-1

【電話番号】

0368100600

【定休日】

なし

【オープン日】

2020/09/01

【シェフ】

総料理長はイタリア出身のマルコ・リーヴァ氏。シェフはギョーム・ブラカヴァル氏。ブラカヴァル氏と共に8年間働いてきたミケーレ・アッバテマルコ氏がペストリーシェフ、吉田雄太氏がチーフソムリエ、望月一貴氏がスーパーバイザー兼ソムリエ。

【営業時間】

11:30~15:30(L.O. 13:30)
18:00~22:00(L.O. 21:30)

【座席数】

72席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2021春

【コース】

■SAISON 16000

前菜、メインコース2品、豆腐チーズ、デザート2品、コーヒー又は紅茶、ミニャルディーズ
※メインディッシュを和牛に変更 +5000

【サービス料】

15%


【ドリンク】

■ミネラルウォーター 伏水(ふしみず)

硬度61mg/L、PH6.4。程よいミネラルを含み、きめ細かくまろやかな飲み口と甘み

■ボランジェのカクテル

グレナデンシロップ、レモンなどをシェイクして、最後にボランジェが注がれる。

■ 98WINEs 種 TANE 穀 KOKU 白 2018

山梨県甲州市の白ワイン。甲州100%。

■ゲオルグ・ブロイヤー テラ・モントーサ リースリング トロッケン 2015

ドイツ/ラインガウ地方の白ワイン。リースリング100%。

■ドメーヌ・デュ・ペゴー シャトー ヌフ・デュ・パプ ルージュ キュヴェ・レゼルヴ 2013

フランス/ローヌ地方/シャトー ヌフ・デュ・パプの赤ワイン。グルナッシュ80%、シラー6%、 ムールヴェードル4%、その他10%。

■ストラタス ヴィンヤーズ ストラタス レッド 2017

カナダ/オンタリオ州/ナイアガラ・オン・ザ・レイクの赤ワイン。カベルネ・フラン、 カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、プティヴェルド、タナ

■アンリオ・ブリュット・ロゼ

ピノ・ノワール50%、シャルドネ40%、ピノ・ムニエ10%。モンターニュ・ド・ランスのピノ・ノワールとシャルドネ、ピノ・ムニエをブレンド。

■ジンベースのカクテル

NIKKA COFFEY GIN、MONKEY 47、Fever-Tree Tonic Water。

【料理】

■アペタイザーセレクション

アミューズは2種のカナッペ。石川県のイワシのスモーク、ジャガイモと黒トリュフ。

■パン

シニフィアン・シニフィエのパン。シャンピニオン型。水分130%。笠に大豆のパウダー。付け合せは大豆のフムスで、ポケットにオイル。

■貝類のナージュ 新玉ねぎ

ハマグリ、アサリ、マテガイをふんだんに用いて。下には甘くてシャキシャキとした新玉ねぎ。ヨモギとタラゴン、エマルジョンのソース。

■北海道産の鮮魚 野菜

北海道の本メバルはふっくらとして旨味を讃えて。周りには石川県能登産の野菜、クリーミーなソースを目の前でかけて。

■鹿肉 コーヒー

鳥取県のホンシュウジカを二週間熟成させ、さらに味わいを深めている。バターとコーヒーのソース。真ん中には心地よい酸味のヤマブドウのピューレ。

■豆腐チーズ シトラス

京都の豆乳を用いた自家製豆腐のレアチーズ、シトラス。

■絵画「オレンジ」 栗のアイスを添えて

マーク・ロコスの201番と211番の作品モチーフにしたオレンジのデザート。キンカン、ミカン、グアバ、ヨーグルトのムース。マロンのアイスクリームを付け合わせて。

■ミルフィーユ

バニラクリームにヘーゼルナッツと洋梨。しっかりとしたパイ生地。

■終わりに

栗を表したのはバナナとキャラメル、青りんご形はアップルとピーナッツバター、ホワイトチョコレートのタルトレット。

【テーブルウェア】

グラスはリーデルなど、カトラリーはロバート・ウェルチ、肉料理のナイフは福井県越前市の高村刃物製作所。プレートは磁器が中心で、木製や陶器も。