■フィンガーフード

タマネギとベーコンのフィナンシェ、クッキー、ポンデケージョ

■アミューズ・ブーシュ

□春のご挨拶 静岡県産桜マスと薄紅蕪のミルフィーユ 桜塩の香り フロマージュブランのアクセント

桜マスを蕪と大根でサンドして。フロマージュブランは桜がもっと香ってよい。
赤紫蘇、アマランサスを散らして。

■パン

軽く温められたバターロール。

■冷前菜

□北海道産帆立貝の軽い灸りと春野菜のエチュベ 桜チップでスモークしたビネグレット 新緑の冷製グリーンピースポタージュと供に

スナップエンドウもインゲンも芽キャベツも、艶と張りがあっておいしい。
グリーンピースのポタージュは目の前でかけてくれる。甘さ控えめで春の香り。
帆立貝は火入れが軽いので、グリーンピースのピストゥーを付けるとちょうどよい。

■お魚料理

□九州産桜鯛と菜の花のマスタード和え ヴァンブランソース エストゥーブロンオリーブオイルのアロマ

桜鯛の身の上には桜鯛のムース。ムースはふんわりとして、非常に軽やか。嫌みがなくて、透き通るような食味。
ヴァンブランソースはマスタードや菜の花のアクセントによって、途中から変化。旬の菜の花とペコロスを添えて。

■お肉料理

鳥取県産大山どりのコンフィ 北海道産フキノトウのピストゥー 新玉葱の桜ピクルス 筍とウルイの食感を添えて
又は
フランス産仔鳩とフォアグラのちりめんキャベツ包み焼き 3年熟成今西奈良漬のアロマ カルバドスとリンゴのソース ＋1050

□フランス産仔鳩とフォアグラのちりめんキャベツ包み焼き 3年熟成今西奈良漬のアロマ カルバドスとリンゴのソース

ちりめんキャベツは食感も食味もしっかりとしているので、ほのかな味わいの仔鳩と合う。フォアグラと合わせているので、芯が通っている。
奈良漬けが包まれているのはユニーク。
仔鳩の足も添えられている。

■プティ・デセール

□熊本県産デコポンのジュレとそのシャーベット 濃厚なババロア

果肉、ピール、ジュレ、ソルベとデコポン付くし。
これだけでは爽やかなだけのところを、ババロアを中心に据えて、バランスを取る。

■グラン・デセール

□SA・KU・RAモンブラン 桜餡と桜ビスキュイに栃木県産とちおとめ苺の酸味を効かせて 濃厚なカフェのエッセンスを添えて

ライムと桜が思った以上に合う。
塩気のある桜餡とイチゴがよいコントラスト。
季節感と食後感のあるデセール。

■小菓子

フワンボワーズのパートドフリュイ、クリームチーズをサンドしたサブレ、イチゴのマカロン、すみれのチョコレート。

■カフェ

紅茶はアッサム。

【テーブルウェア】

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