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ハレの日のための8席限定のシェフズテーブル。お祝いの席を彩るレストランとして、シェフが今まで巡った全国600以上の生産者を繋ぐ料理・装飾・空間づくりだけでなく、音や光、映像演出をRhizomatiksと共創し届ける。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区虎ノ門1-23-3 虎ノ門ヒルズガーデンハウス 1F
東京都港区虎ノ門1-23-3

【定休日】

日月火

【オープン日】

2020/12/16

【シェフ】

シェフは薬師神陸氏。

【営業時間】

水木金 17:30~20:00、20:30~23:00
土 12:00~15:00、18:00~21:00 

【座席数】

カウンター8席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2021冬

【コース】

■おまかせコース 28000



【ドリンク】

■アンリオ ブリュット ミレジメ 2006

6つの著名なグランクリュからブドウを厳選。モンターニュ・ド・ランス地区のマイィ村やヴェルジ村、ヴェルズネイ、コート・デ・ブラン地区のル・メニル・シュール・オジェ村やアヴィーズ村、シュイィ村。ドサージュ7g/l未満。ピノ・ノワール50%、シャルドネ50%

■甲州F.O.S. 2018

F.O.S.とは Fermented on Skins(果皮ごと醗酵)の略でオレンジワイン。山梨県のココ・ファーム・ワイナリー。甲州100%。

■岩清水

長野県にある井賀屋酒造場の日本酒。熱燗で。

■コンドリュー レ テラス デュ パラ 2018

フランス/ローヌ地方/コンドリュー地区の白ワイン。ヴィオニエ100%。

■ヒメネス・スピノラ フェルメンタシオン・レンタ 2017

スペイン/アンダルシアの赤ワイン。ペドロ・ヒメネス100%。

■シャトー ド ボーカステル ルージュ エノテーク シャトーヌフ デュ パプ 2006

フランス/コート・デュ・ローヌ地方/南ローヌ地区/シャトーヌフ・デュ・パプの赤ワイン。シャトーヌフ・デュ・パプのAOCで認可された13ブドウ品種全てを使用。ムールヴェードル30%、グルナッシュ30%、シラー10%、クノワーズ10%、サンソー5%、ヴァケラス、テレ・ノワール、ミュスカルダン、クレレットピクプール、ピカルダン、ブールブーラ、ルーサンヌ、バガレズ 15%。

■シャトー ディケム 1996 プルミエ グラン クリュ クラッセ

フランス/ボルドー地方/ソーテルヌ地区の甘口ワイン。

【料理】

■“関金山葵” レモングラスと蜆のクラムチャウダー

鳥取県の名産物「関金わさび」を使用したシジミのクラムチャウダー。レモングラスの香りも心地よい。「関金わさび」は通常1~2年のところ成長に3年も要する。

■“生雲丹” カリフラワーのアリゴ 有明海苔

山口県のアカウニを用いた前菜。八方だしの餡。マッシュポテトとチーズを合わせたアリゴ風に。

■“寒鰤” 自家製唐墨と聖護院かぶ

底には寒ブリ、球体の聖護院カブ、自家製カラスミを削って。器もオリジナル。

■“黒トリュフ” 蛤のファルシ 蜜柑味噌のグラチネ

京都丹波の銀寄栗を用いて。ハマグリをたっぷりと包み込んだファルシ。底にはオマール海老のアメリケーヌソース。黒トリュフをふんだんにスライスして。

■ブリオッシュ

円柱状になったブリオッシュ。

■“河豚” 季節の根菜と香草のブーケ ミモレット風味

シグネチャーディッシュとなる花束をイメージしたシーザーサラダ。フグのフリット、エビイモ、根セロリのピューレ、青紫蘇の泡、ベーコンとミモレット。

■“鮟鱇” アンディーブのムニエル・雪うるい

丁寧に火入れをしたアンコウの魚料理。あんこう鍋をイメージ。あん肝も。ワタリガニとアンコウの出汁、ユキウルイ。シシユズのアクセント。

■“十勝乳飲み仔牛” うすい豆と銀寄栗のピュレ

十勝の乳飲み仔牛を穏やかに熱を加えて繊細な肉汁を逃さず。京都の銀寄という大きな栗を使用。

■トマトのリゾット

フルーツトマトを使用した塩分控えめであっさりしているリゾット。
トマトはバナーで焦がして、旨味を増して。国産のベルモットの香り。

■“雪うさぎ” WABARAとロゼシャンパンソルベ

マスカルポーネと生クリームを合わせたクリーム。白いイチゴ「雪うさぎ」を主役に。

■“シナノゴールド” グラニテとアールグレイの軽いムース

長野県須田農園のシナノゴールドとアールグレイのムース。ナノゴールドのグラニテ、ヨーグルトのパウダー。

■“小菓子” プティ・フール

ミルクティーのムース、メープルのプティシュー。

【テーブルウェア】

グラスは木村硝子店のサヴァ、プレートは有田焼。カトラリはクリストフル、ナイフはフランス最古の「ノントロン」。