薪焼 銀座おのでら

カマヤキギンザオノデラ


日本でも人気を誇る薪焼きを、フランス料理をベースに和のエッセンスを加えた、モダンで洗練されたイノベーティブ料理に仕上げ提供。カウンター越しに調理風景も楽しめるオープンキッチンの中心に、フランス・ラルナージュの白土を用いたレンガの薪窯を導入。

【公式サイト】


【住所】

東京都中央区銀座5-14-14 サンリット銀座ビルIII 9F
東京都中央区銀座5-14-14

【電話番号】

05036281295

【定休日】

年末年始

【オープン日】

2019/07/22

【シェフ】

シェフは寺田惠一氏。
1985年埼玉県生まれ。「シェ・イノ」系列店「ドゥ・ロアンヌ」(現在は閉店)でクラシックなフランス料理を学んだ後、渡仏。「オテル・レ・ピレネー」(当時2つ星)にてジビエを中心としたバスク料理を学び、ブルゴーニュの「ル・ジャルダン・デ・ランパール」(1つ星)では良質な食材とワインに触れながら感性を磨き、モダンフレンチの技術を習得する。帰国後、ミシュランガイド東京発刊以来3つ星を獲得し続けている「カンテサンス」にて岸田周三氏の薫陶を受けた後、「ティルプス」のシェフに就任。28歳の若さで、当時ミシュラン史上最速2か月で1つ星を獲得し、話題となった。その後、「傳」(Asia’s 50 Best Restaurants 2019第3位)にて和食の技術を、ニュージーランド料理「ワカヌイ」で炭火焼きの技術を習得した後、2019年「薪焼 銀座おのでら」料理長に就任。

【営業時間】

12:00~15:00(L.I. 13:00)
16:30〜20:00(L.I. 17:30、アルコールL.O. 19:00)

【座席数】

カウンター8席、個室4席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2021冬

【コース】

■薪焼コース 22000円



【ドリンク】

■ランスロ・ピエンヌ ターブル・ロンド

フランス/シャンパーニュ地方/コート・デ・ブラン地区/クラマン村のスパークリングワイン。シャルドネ100%のブラン・ド・ノワール。

■ドメーヌ アンリ・ブルジョワ サンセール・ダンタン テロワール・ド・シレックス 2014

フランス/ロワール地方の白ワイン。ソーヴィニヨン・ブラン100%。

■ドメーヌ・サン・プレフェール シャトー・ヌフ・デュ・パプ ブラン キュヴェ・スペシャル ヴィエイユ・クレレット 2018

フランス/ローヌ地方/シャトーヌフ・デュ・パプ地区の白ワイン。ルーサンヌ60%、クレレット40%。

■ドメーヌ・ロベール・シュヴィヨン ニュイ・サン・ジョルジュ プルミエ・クリュ レ プリュリエ 2010

フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ニュイ地区/ニュイ・サン・ジョルジュ村の赤ワイン。ピノ・ノワール100%。

■ドメーヌ・タンピエ バンドール 2018

フランス/プロヴァンス地方の白ワイン。 ムールヴェードル50%。グルナッシュ28%、サンソー20%、カリニャン2%。

■ヴァンサン・ジラルダン シャサーニュ・モンラッシェ クロ・デュ・カイユレ プルミエ・クリュ 2013

フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ボーヌ地区/シャサーニュ・モンラッシェ村の白ワイン。シャルドネ100%。

■シャトー・ソシアンド・マレ

フランス/ボルドー地方/メドック地区/サン・スーラン村の赤ワイン。カベルネ・ソービニヨン60%、メルロ25%、カベルネフラン10%、プティヴェルド5%。

■ドメーヌ・アラン・ブリュモン シャトー・モンテュス ブラン 2014

フランス/南西部の白ワイン。プティ・クルビュ80%、プティ・マンサン20%。

【料理】

■キャビア 海苔

海苔とチーズが入ったワッフルの上にオシェトラキャビア。

■金華豚

スプーンの上には金華豚とフキ味噌。楢の木の薪なので、しっとりと焼き上がる。

■パン

自家製酵母を用いた自家製パン。ナッツ入り。焦がしバターとサワークリームでつくった自家製バターを添えて。

■寒サバ 日向夏

寒サバには菜の花、セルバチコ、日向夏を合わせている。最後にサフランオイルをかけて。

■畝田さんのお野菜

野菜はベジターであるルコラステーションの畝田謙太郎氏から。
サラダカブの「もものすけ」、イタリアのタルティーボ、寒〆したホウレンソウ、くrキャベツ、ボイルしただけの百合根など20種類。野菜によって最適な調理法を用いている。

■鮑 もち麦

佐渡の黒鮑。もち麦のリゾット。

■金目鯛 ハニーキャベツ

4日間寝かせた金目鯛はボイルしてからバターでムニエルし、薪で焼いている。軽い薫香が素晴らしい。パセリオイル。

■熊本県産あか牛『阿蘇王』サーロイン

ほうじ茶パウダーをまぶしてから薪で焼いているので、肉汁が外に溢れ出ず、しっかりと旨味が閉じ込められている。
ガルニチュールはエシャロット。塩とワサビでシンプルに。静岡県の安倍川のワサビ。

■蝦夷鹿 赤キャベツ

ゆっくりと火を入れたエゾシカ。赤キャベツ、赤スグリ。

■魚介のパエージャ

エビ、カキ、アワビなど贅沢なパエリア。これまでに提供された食材の出汁のスープも添えて。

■焼きマシュマロ

イチゴにメレンゲをまぶして、その場で焼いた生マシュマロ。

■薪焼チーズケーキ

国産クリームチーズを用いたチーズケーキ。非常になめらか。柚子を削って爽やかに。

■焙じ狭山茶

寺田氏の出身である埼玉県狭山のほうじ茶。薪で焙じている。キャラメルナッツが小菓子。

【テーブルウェア】

カトラリはクリストフル、肉料理のナイフは福井県の龍泉、ナイフレストはエルキューイ。プレートは有田焼が中心で、森山硝子店。グラスはリーデル。