■ズワイガニと法蓮草の土佐酢ジュレ掛け

ズワイガニの下にはホウレンソウ、上にはタマネギ。土佐酢のジュレで酸味がしっかり。

■虎河豚の土瓶蒸し

大黒しめじと合わせた虎河豚。ふぐ調理師免許を持つ料理人が2人いる。フグの旨味と軽い脂がよいスープに。

■合鴨と海老芋の葱味噌掛け

ズッキーニとエビイモをしっかりと焼いて。冬場だけの下仁田ネギを用いた味噌は甘味と旨味のバランスがいい。合鴨は肉厚で濃い味わい。

■金目鯛のかぶら蒸し

龍皮昆布の上に金目鯛をのせて焼いている。餡は、カブと卵白、マイタケや菊の花。最後にやさしく餡をかけて。

■ソフトシェルの南蛮漬け

ワタリガニをセンベイのようなチップスにして。トマトとネギのソースで甘酸っぱくさっぱりと。

■恵比寿牛ロースステーキ 120g もしくは 恵比寿フィレステーキ 100g

A4ランク、BMS7くらいの恵比寿牛。ローストフィレをそれぞれ少しずつ。焼き加減はミディアムレアで、脂の多いロースはもう少し焼いて。
コンディメントは3種類。左はイギリス・マルドンの塩。真ん中はタマネギと赤ワインとミリン、醤油のソース。右は和牛の筋で炊き上げた肉醤油。

■焼野菜

大きな山口県の萩たまげなす、、千葉県の紅はるか、モヤシ。

■食事 ズワイガニの炒め御飯、味噌汁、香の物

たっぷりのズワイガニと卵を使った御飯。

■季節のフルーツ、コーヒー または 紅茶

イチゴとメロン。

【テーブルウェア】