伝統を深めながら、現代のフレンチに革新をもたらす美食の世界を広げるレストラン。
【公式サイト】
【住所】
東京都中央区日本橋兜町1-4 M-SQUAREビル 1F
東京都中央区日本橋兜町1-4
【電話番号】
0358479600
【定休日】
水
【オープン日】
2018/10/23
【シェフ】
オーナーシェフは朝比奈悟氏。
【営業時間】
月火木 18:00~23:30(L.O. 20:30)
金土日祝 12:00~15:30(L.O. 13:00)、18:00~23:30(L.O. 20:30)
金土日祝 12:00~15:30(L.O. 13:00)、18:00~23:30(L.O. 20:30)
【座席数】
20席
【利用時間】
ディナー
【訪問日】
2020冬
【コース】
■ムニュ デギュスタシオン 22000
【サービス料】
10%
【ドリンク】
■ミネラルウォーター Surgiva 900円
イタリア・トレンティーノ州アダメッロ・ドロミテ・ディ・ブレンタ自然公園内のミネラルウォーター。スルジーヴァ。■ポメリー グラン・クリュ・ロワイヤル 2008 2800円
フランス/シャンパーニュ地方/モンターニュ・ド・ランス地区。シャルドネ50%、ピノ・ノワール50%。■ワインペアリング 9000
□ドメーヌ・ボット・ゲイル ピノ・グリ フルシュテンタム グラン・クリュ
フランス/アルザス地方の白ワイン。ピノ・グリ100%。□ムルソー クロ・デュ・ミュルジェ ブラン 2016
フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ボーヌ地区/ムルソー村の白ワイン。シャルドネ100%。□ジュヴレ・シャンベルタン レ・ゼヴォセル ドメーヌ・ドゥ・ラ・ヴジュレ 2014
フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ニュイ地区/ジュヴレ・シャンベルタン村の赤ワイン。ピノ・ノワール100%。□ソタナム レ・ヴァン・ド・ヴィエンヌ
フランス/コート・デュ・ローヌ地方の赤ワイン。シラー100%。□エグリ・ウーリエ ラタフィア・ド・シャンパーニュ
フランス/シャンパーニュ地方/モンターニュ・ド・ランス地区/アンボネイ村のラタフィア。【料理】
■ゴーフルではさんだリエット
■柿と帆立のタルトレット
■パルメザンチーズの塩サブレ アンチョビのクリーム
最初のアミューズは3種がスタンドに。茶色のリエット、オレンジのタルトレット、黄色のチーズサブレという順番で食すのがいい。
■トラウトサーモン&キャビア フルーツトマトと共にアスピックに仕立て 長茄子とブッファラのプレッセ、グリーンタップナードソース
クローシュで。以降料理は全てクローシュ付き。養殖されたトラウトサーモンをマリネ。アスピックの中にあって見た目も幻想的。フルーツトマトのジュレ、ナスのソテー、水牛のモッツァレラ。グリーンオリーブでつくったタプナード。
■鵞鳥のフォアグラと黒トリュフのテリーヌ マーブル仕立てにし、ゴールデンキウイのクリームのクーリとそのチュイル
フォアグラのテリーヌは美しいヘミソフィア。ゴールデンキウイのクーリでさっぱりに。■生雲丹 サフランの香るラビオリ 阿寒湖のエクルヴィス ソースナンチュアを現代的解釈で
ムラサキウニと西洋ネギ。エクルヴィスのソースナンチュア。エクルヴィスを飾って遊び心満載。■余市産アンコウ そのフォアと共に肉厚椎茸でルーローにし、ロッシーニ仕立て コクのあるヴェルモットソース
アンコウのキモをしっかりと巻いてロッシーニに。ヴェルモットで香り高く。■クロワゼ鴨のコンポジション 黒胡麻の香る蕪のブレゼ、ソース オ ジュ
シャラン産鴨の様々な部位を。胸肉、モモ肉、砂肝、フォアグラ。鴨の出汁のソース。白トリュフを追加(+4000円)。
■シャンピニオンのスープ
サイフォンで抽出して。■アヴァンデセール
ユズのデセール。底にはアロエベラ。■フロマージュ
オプションで追加(+3700円)。大きなワゴンでゲリドンサービス。
ヤギのチーズ3種、クロタン、サントモールなど。
ウォッシュチーズ3種、エポワス、マロワール、マンステール。
ブルーチーズは、ロックフォール。
ハードチーズは2年熟成のコンテ、トム ド サヴォワ。
菩提樹のハチミツの巣枠。ドライフルーツ、コンフィチュール。
■クレーム オ ショコラ コニャックの香りとスペイン産マルコナアーモンドとのコンビネーション
ショコラのムースケーキ。ミロワール風。カカオでコーティングしたマルコナアーモンドを添えて。■カフェ
■ミニャルディーズ
大きなワゴンでゲリドンサービス。マシュマロ、ヌガー、フランボワーズムースケーキ、チーズケーキ、レモンタルト、栗のダコワーズ、バニラチョコレートのマカロン、ココナッツのトリュフ、バニラホワイトチョコレートムース、ビターキャラメル、メレンゲ、グレープフルーツのパート・ド・フリュイ。
【テーブルウェア】
ワイングラスは木村硝子店のピーボ。プレートはクリストフル、ベルナルド、ジョン・ド・クローム。カトラリはクリストフルのジャルダンエデン。