■ゴーフルではさんだリエット

■柿と帆立のタルトレット

■パルメザンチーズの塩サブレ アンチョビのクリーム

最初のアミューズは3種がスタンドに。
茶色のリエット、オレンジのタルトレット、黄色のチーズサブレという順番で食すのがいい。

■トラウトサーモン＆キャビア フルーツトマトと共にアスピックに仕立て 長茄子とブッファラのプレッセ、グリーンタップナードソース

クローシュで。以降料理は全てクローシュ付き。
養殖されたトラウトサーモンをマリネ。アスピックの中にあって見た目も幻想的。フルーツトマトのジュレ、ナスのソテー、水牛のモッツァレラ。グリーンオリーブでつくったタプナード。

■鵞鳥のフォアグラと黒トリュフのテリーヌ マーブル仕立てにし、ゴールデンキウイのクリームのクーリとそのチュイル

フォアグラのテリーヌは美しいヘミソフィア。ゴールデンキウイのクーリでさっぱりに。

■生雲丹 サフランの香るラビオリ 阿寒湖のエクルヴィス ソースナンチュアを現代的解釈で

ムラサキウニと西洋ネギ。エクルヴィスのソースナンチュア。エクルヴィスを飾って遊び心満載。

■余市産アンコウ そのフォアと共に肉厚椎茸でルーローにし、ロッシーニ仕立て コクのあるヴェルモットソース

アンコウのキモをしっかりと巻いてロッシーニに。ヴェルモットで香り高く。

■クロワゼ鴨のコンポジション 黒胡麻の香る蕪のブレゼ、ソース オ ジュ

シャラン産鴨の様々な部位を。胸肉、モモ肉、砂肝、フォアグラ。鴨の出汁のソース。
白トリュフを追加（＋4000円）。

■シャンピニオンのスープ

サイフォンで抽出して。

■アヴァンデセール

ユズのデセール。底にはアロエベラ。

■フロマージュ

オプションで追加（＋3700円）。
大きなワゴンでゲリドンサービス。
ヤギのチーズ3種、クロタン、サントモールなど。
ウォッシュチーズ3種、エポワス、マロワール、マンステール。
ブルーチーズは、ロックフォール。
ハードチーズは2年熟成のコンテ、トム ド サヴォワ。
菩提樹のハチミツの巣枠。ドライフルーツ、コンフィチュール。

■クレーム オ ショコラ コニャックの香りとスペイン産マルコナアーモンドとのコンビネーション

ショコラのムースケーキ。ミロワール風。カカオでコーティングしたマルコナアーモンドを添えて。

■カフェ

■ミニャルディーズ

大きなワゴンでゲリドンサービス。
マシュマロ、ヌガー、フランボワーズムースケーキ、チーズケーキ、レモンタルト、栗のダコワーズ、バニラチョコレートのマカロン、ココナッツのトリュフ、バニラホワイトチョコレートムース、ビターキャラメル、メレンゲ、グレープフルーツのパート・ド・フリュイ。

【テーブルウェア】