レ セゾン
(Les Saisons)
【Le menu de Thierry】

レセゾン


素材を厳選し、伝統を踏まえながらも新たな感性を取り入れて作り上げる料理は驚きと発見の連続。
心地良い空間と最上の料理とが生み出す贅沢なひとときを楽しめる。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区内幸町1-1-1 帝国ホテル東京 本館 中 2F
東京都千代田区内幸町1-1-1

【電話番号】

0335041111

【定休日】

なし

【オープン日】

2005/04/16

【シェフ】

シェフは2005年からティエリー・ヴォワザン氏。フランス・シャンパーニュ地方を代表するレストラン「レ クレイエール」でシェフを務めた。

【営業時間】

11:30~14:30
17:30~22:00

【座席数】

94席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2020冬

【コース】

■Le menu de Thierry 43000


【サービス料】

10%


【ドリンク】

■ドゥラモット・ブリュット・ブラン・ド・ブラン

フランス/シャンパーニュ地方/コート・デ・ブラン地区。シャルドネ100%。

■ドメーヌ・デ・セネショー シャトー・ヌフ・デュ・パプ・ブラン 2015

フランス/ローヌ地方/シャトーヌフ・デュ・パプ地区の白ワイン。ルーサンヌ32%、クレレット31%、グルナッシュ・ブラン28%、ブールブラン9%。

■オリヴィエ・ルフレーヴ ムルソー 2017

フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ボーヌ地区/ムルソー村の白ワイン。シャルドネ100%。

■トロ・ボー ショレイ・レ・ボーヌ 2017

フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ボーヌ地区/ショレイ・レ・ボーヌ村の赤ワイン。ピノ・ノワール。

■トゥール・サン・ミッシェル シャトーヌフ・デュ・パプ 2016

フランス/ローヌ地方/シャトーヌフ・デュ・パプ地区の赤ワイン。グルナッシュ、シラー、サンソー、ムールヴェドル。

■インペリアル グラン レセルバ 2014

スペイン/リオハの赤ワイン。テンプラリーニョ100%。

【料理】

■アミューズ

串に刺さったアミューズ。ラングスティーヌとミルクの泡の中には、ラングスティーヌの身。周りにはセロリ、ドライパッションフルーツ、アラレ。

■アミューズ

ピスタチオのクリームの底にはカンパチ。上にはピスタチオを散らし、紅葉で秋の装い。

■なめらかに仕上げた雌雉のヴルテとロティ

フランスから取り寄せた雌キジ(フザン)のガラでとった出汁を用いた濃厚でなめらかなクリームスープ。浮身は雌キジの肉団子で、しっかりとした滋味が感じられます。栗も加えられているので、甘味や季節感も。トーストしたブリオッシュには雌キジのペーストが載せられています。サクサクとした食感と口溶け感のあるペーストの相性は抜群。

■帆立貝のポワレ ハーブを香らせた貝のソース インカのめざめのエクラゼ

ジビエ料理の間に挟んだ魚料理。大振りの岩手県産ホタテ貝が主役です。ホタテ貝は蒸し焼きにされており、甘味と旨味がぎゅっと閉じ込められています。ムール貝やツブ貝など貝類をふんだんに使ったソースが、ホタテ貝の香りをさらに高めます。糖度の高い高いインカのめざめは、食感を残したマッシュポテトに。仕上げにかけられた柚子のゼストがよい香り。

■山鳩とオマールブルー 季節の茸と酸味を加えた干し柿

今年から新しく提供されるようになった料理。里の食材と海の食材を取り合わせた意欲作です。食味の素晴らしいフランス・ブルターニュ地方のオマールブルーは、味わいの濃厚なヤマバトに決して負けていません。旬のフランス産ジロール茸やトランペット茸が味わいを豊かにし、干し柿や蕎麦の実がよいアクセント。オマールブルーのクリームとヤマバトのジュなど、旨味と旨味を合わせたソースも素晴らしい。

■蝦夷鹿ロース肉 金柑のコンディマン 薫香をつけたバターナッツカボチャ

日本に生息するニホンジカのうち、北海道に生息するものがエゾシカ。エゾシカはローストして食べるのがオーソドックスですが、予想を裏切り、期待を上回る逸品に仕上げています。エゾシカには塩味の利いたパンチェッタを巻き、濃厚ながらもバランスのいい味わいに。周りには美しく配されたのは、表面に鰹節をまぶして旨味を携えたバターナッツカボチャ、レンコンのピューレをいただいたチリメンキャベツ。ソースは、薬草系リキュールのシャルトリューズを加えたエゾシカのジュで、奥行きのある香りに。バターナッツカボチャのクリームを合わせると、エゾシカの野性味が洗練されて感じられます。

■黒トリュフのパイ包み焼き

日本ではここだけでしか食べられない極みの逸品。ボワイエ氏のスペシャリテであり、ヴォワザン氏のシグネチャーディッシュです。丸ごとひとつの黒トリュフをパイ包みにしているので、パイをカットすると鮮烈な黒トリュフの香りが溢れ出ます。フォアグラも包まれているので味わいが濃厚で、ソースにもたっぷりの黒トリュフ。黒トリュフとシェリー酒を使ったソースペリグーとの相性は抜群です。

■グラニテ

カシスのソルベとカシスの泡。

■コニャックとチョコレートのエレガントな融合

フランボワーズとイチジク、チョコレートにヘネシー コニャックを用いた、大人のデザート。ヘネシーベースのアイスクリームと、チョコレートのエスプーマにムース。上にはサクサクのチョコレートのクリスプ。様々なテクスチャと心地よい香味、口溶け豊かでしっかりとした味わいで、とても印象的。

■カフェとショコラ

シュークリーム、レモンタルト、ヌガー、オランジェット、ショコラ2種。

【テーブルウェア】

ショープレートはフランスのサフラン、プレートはジャン・ルイ・コケ、レイノー、アリタポーセリンラボのJAPAN SNOW。カトラリはクリストフル、肉料理のナイフはラギオール、店名ロゴ入りの貝印の旬。シャンパーニュグラスはレーマン、ワイングラスはリーデル。