■仔羊のシガーとデーツのピューレ デュカスパイス

中東のミックススパイス「デュカ」と、中東のフルーツであるデーツのピューレ。クミン、カルダモン、ヘーゼルナッツ。

■仔羊リブのサテ マイクロコリアンダーとライム

非常にやわらかく、骨離れもいい。鮮烈なコリアンダーのピューレ。

■仔羊腿肉のパストラミとケッパーベリー 冬瓜のピクルスと赤キャベツ

パストラミは穏やかな味わい。冬瓜のピクルス。

■仔羊肩肉コンフィのアニョロッティと仔羊のコンソメ 和栗とフランス産オータムトリュフ

やわらかくなった仔羊肩肉のコンフィ、フォアグラ、パセリがアニョロッティのフィリングに。目の前でポン酢を加えた仔羊のコンソメがかけられる。

■仔羊背肉のグリルとハーブクラスト 秋野菜とハニーマスタードドレッシング

骨付きの仔羊背肉。赤身の旨味を讃えてほんのりとした野性味。秋茄子のピューレがよいアクセント。

■スパイスレッドワインのグラニテ カシスソルベ オレンジゼスト

酸味を強調したグラニテ。

■仔羊鞍下肉のスローローストとレンズ豆のブレゼ ブラックオリーブのタプナードとマジョラムジュ

仔羊のロース肉はバロティーヌ風に巻いて。下にはたっぷりのレンズ豆。甘くてほろ苦いマジョラムとジュでつくられたソースは深みを加える。

■ルイナール シャンパンムースとマスカットゼリー グレープソルベとバローナホワイトチョコレート

ホワイトチョコレートのバトン、上にはシャインマスカット。ルイナールのムースが挟まれたことによって、食後酒がほしくなる。

■コーヒー

【テーブルウェア】