星のや東京ダイニング
【「Nipponキュイジーヌ~発酵~」秋メニュー(9~11月)】

ホシノヤトウキョウダイニング


「塔の旅館」である日本旅館「星のや東京」が世界に向けて発信する料理「Nipponキュイジーヌ」を2017年3月1日から提供開始。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区大手町1-9-1 星のや東京
東京都千代田区大手町1-9-1

【電話番号】

0362145155

【定休日】

なし

【オープン日】

2016/07/20

【シェフ】

星のや東京の料理長は浜田統之氏。
2004年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール 日本大会で史上最年少優勝
2005年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール 世界大会出場
2007年 ボキューズドール・アカデミー会員に選ばれる
2010年 ル・テタンジェ国際料理賞 コンクール・ジャポン 3位入賞
2012年 ボキューズ・ドール 国際料理コンクール アジア大会 準優勝
2013年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール フランス大会本選 世界第三位 銅メダル獲得

【営業時間】

17:30〜20:45(L.O.)

【座席数】

84席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2020秋

【コース】

■Nipponキュイジーヌ 18000

1. これまでお皿に載らなかった、名も無き魚が登場
2. 食材がもつかかわりをお皿の上で表現
3. 確かな技術と日本らしさが織りなす、日仏料理の融合

【サービス料】

10%


【店内】

地下1階にレストランがある。畳敷きの個室が6室。畳に合わせた高さの机と椅子。個室の他には4つのテーブル席とカウンター。

【ドリンク】

■七本鎗 awaibuki(あわいぶき) スパークリング日本酒

滋賀県長浜市にある冨田酒造の日本酒スパークリングワイン。
途中でマデラ酒を加えて。

■ドメーヌ・ジャン・マルク・ボワイヨ リュリー プルミエ・クリュ

フランス/ブルゴーニュ地方/コート・シャロネーズ地区の白ワインシャルドネ100%。

■春雨グリーン 15度 500ml

沖縄県にある宮里酒造所の泡盛。原材料は米こうじ(タイ産米)。
途中で43度の「春雨」を加えて。

■春雨 5年古酒 43度 720ml

沖縄県にある宮里酒造所の泡盛。原材料は、米、米こうじ(タイ産米)。

■ニュイ・サン・ジョルジュ オー・バ・ド・コンブ

フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ニュイ地区/ニュイ・サン・ジョルジュ村の赤ワイン。ピノ・ノワール100%。

■どぶろく 生酛 2020

岩手県遠野市のどぶろく。

【料理】

■「Nipponキュイジーヌ~発酵~」秋メニュー(9~11月)


■合/鮒

滋賀県の鮒鮨をヴェリーヌにした一品。下にはフロマージュブラン、上にはソーテルヌワインのジュレ。さらにはライムのゼスト。上から下まですくって食べるといい。

■石/五つの意思

浜田氏のシグネチャー。石と意志を掛け合わせ、日本のゴミを表現。大理石の石に一口の前菜が載せられており、左から食すといい。
酸味は「しめ鯖のルーロー」。中にはタルタルとタクアン、田舎漬け。
塩味は「ボルシチ」。中はおかず味噌の金山寺味噌。
苦味は「秋刀魚とじゃがいものコロッケ」。サンマの骨や肝を用いている。
辛味は「海老と帆立のメルゲーズ」。ニンジンを巻いて、アクセントはかんずり。メルゲーズはマグレブの羊肉ソーセージ。
甘味は「栗とにしんの赤ワイン煮」。中にはニシンの赤ワイン煮。
この5品で前菜、スープ、メインディッシュ2つ、デザートの5つを表現。

■包/金目鯛

金目鯛のアンクルート。
金目鯛の下には糠漬けしたマイタケ。京都名物の大徳寺納豆や甲殻類のムース、ほうれん草も一緒に包まれている。
ベアルネーズソースに似たものは、エシャロットの古漬けのみじん切り、白ワイン、タマゴの温製ソース。

■東/豆腐餻

フォアグラと沖縄県の豆腐餻。
枡にはたっぷりの豆腐餻。沖縄県の泡盛を加えて発酵。その下には、生の海老とフォアグラ、昆布と泡盛のシートをかぶせ、柚子のペーストを添えて。フリルレタスとラディッシュのサラダも添えて。

■優/鹿

中京地方の豆味噌にルーツを持つ、大豆と塩だけを原料とする独特の香りと風味を有する豆味噌「ねさし味噌」を用いたポトフが目の前でかけられる。鹿ロース肉はやや赤身を残して野性味があるものの、ポトフの熱によってちょうどいい具合に。
鹿肉のソボロが載せられた焼きおむすびも添えられる。そのまま食べてもよいし、ポトフに入れてもよい。

■鮮/葡萄

葡萄とヨーグルトのアイスクリーム。シャインマスカットとピオーネ。ブドウのグラニテ。ショウガを発酵させたジュレ、花穂紫蘇。

■寿/モンブラン

百合根とホワイトチョコレートのモンブラン。中のソースは、国産紅茶とミルクジャムでつくられている。このミルクジャムは、新型コロナウイルス感染症によるフードロスの削減を目指してつくった栃木県・那須町「森林ノ牧場」の牛乳が用いられている。

■アブサンのボンボン

アブサンのリキュールが入ったボンボン。

【テーブルウェア】

料理長と交流のある陶器や漆器、木工、刃物の職人が和食器や日本をイメージしてオリジナルで製作。「星のや東京」の建設時に地中から掘り出された江戸時代の大名屋敷の柱と言われる神代木は、現代の木と積層して器となった。柱に刺さっていた杭は、日本伝統の鍛冶職人が叩き直してピックに。
食器はカトラリは福井県越前市の龍泉刃物、陶器は岐阜県土岐市にスタジオを持つ青木良太氏の作品、グラスは木村硝子。