タパス モラキュラーバー
(Tapas Molecular Bar)
【2020年11月】

タパスモラキュラーバー


斬新な食の実験室のようなエンターテインメント。

【公式サイト】


【住所】

東京都中央区日本橋室町2-1-1 マンダリン オリエンタル 東京 38F
東京都中央区日本橋室町2-1-1

【電話番号】

0332708800

【オープン日】

2005年12月2日

【シェフ】

料理長は牛窪健人氏。前の料理長は周雁平(チョウ ニヤンピン)氏。

【営業時間】

18:00~20:00、20:30~22:30
完全入れ替え2部制

【座席数】

8隻

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2020秋

【コース】

■コース23,000


【サービス料】

15%


【ドリンク】

■7種類のワインペアリング 12000

★4種のワインペアリング 9000

■SPARKLING

MV Nyetimber, Classic Cuvée England ★
ナイティンバー クラシック キュヴェ
イングランド★

■SAKE

Ugonotsuki, Jyusanya
Tokubetsu Junmai-shu, Hiroshima 雨後の月 十三夜 特別純米酒 広島県

■ROSÉ WINE

2019 Alpamanta Breva Rosé
Mendoza, Argentina ★
アルパマンタ ブレバ ロゼ
メンドーサ アルゼンチン★

■ORANGE WINE

2018 Papari Valley, 3 Qvevri Terraces Kakheti, Georgia
パパリ ヴァレー スリー クヴェヴリ テラスズ カヘティ ジョージア

■WHITE WINE

2017 Olivier Leflaive, Chassagne Montrachet, Bourgogne, France ★ オリヴィエ ルフレーヴ
シャサーニュ モンラッシェ
ブルゴーニュ フランス★

■RED WINE

2013 Montes Alpha M, Magnum Colchagua Valley, Chil ★
モンテス アルファ エム マグナムボトル★ コルチャグア ヴァレー チリ

■SWEET WINE

2004 Vial Magnères, Banyuls Grand Cru Roussillon, France
ヴィアル マニェレスバニュルス グラン クリュ ルーション フランス

【料理】

■バターシュリンプ

車海老 / トマト / マサラ
注射器の中にはトマトとマサラ。コロッケの中にはカシューナッツとシソ。注入して一口で食べる。

■ワッフル

キャビア / サワークリーム / ハーブ
エスプーマで空気をたっぷりと含ませたワッフル。たっぷりのキャビア。4口くらいでいただくのがちょうどいい。

■カリフォルニアロール

ズワイ蟹 / アボカド / 海苔
ズワイガニのサラダ、マヨネーズ。ご飯と、アラレ。全てを巻いて食べていく。面白いテクスチャ。

■吹雪

ロブスター / 雪 / パスタ
ロブスターに、液体窒素でパウダーにしたフレンチドレッシングがかけられる。海ぶどう、ナスタチウムを添えて。

■カルボナーラ

トリュフ / オルゾ / ハム
カルボナーラに見立てた一品。リゾーニ、カボチャと豆乳のタマゴ、ハム。イタリア産の白トリュフ。

■ビスク

茸 / 備長炭 / 煙
キノコのビスク。備長炭で香りをつけて。

■魚のムニエル

金目鯛 / バター / レモン
最初にすりごまでコンディメントを作成。キンメダイの上にはカツオの泡。エシレのバター。コンディメントをかけると泡が消える。

■フォアグラ

柿 / バニラ / 綿菓子
フォアグラをバーナーで焼いて。上には綿菓子。バニラのシロップをかける。

■北京ダック

きゅうり / 葱 / 藁
藁で燻製させた鴨肉。五香粉を加えたピッツァ生地で挟み込む。

■T ボーン

和牛 / 玉ねぎ / ケージャン
T ボーンに見立てた一皿。左がフィレ肉で右がサーロイン。骨はタマネギで。北海道のトマト、大黒しめじ。

■ラムレーズン

固体 / 液体
口直しの一品。左はアルギン酸のラムレーズン、右はソルベのラムレーズン。

■フォンダン

瞬間 / チーズケーキ / ブルーベリー
瞬間的に冷やして作られたチーズケーキを手で受け取る。

■ロッキーロード

チョコ / マシュマロ / アーモンド
液体窒素でモクモクと煙が上がり、マシュマロのロッキーロードができあがる。

■アフターエイト

メレンゲ / ミント / カカオ
口の中で噛みしめると鼻から煙が出る。

【テーブルウェア】

スコップ型のフォークとスプーンは新潟県燕三条のナガオのカントリーシリーズ。ナイフはアメリカのクロマ。プレートはニッコーなど。