ピエール・ガニェール
(PIERRE GAGNAIRE)
【白トリュフコース2020年】

ピエールガニェール


ピエール・ガニェール氏がプロデュースする現代風フランス料理。
同氏のレストランの中でも最も天空に近い高層レストラン。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区赤坂1-12-33 ANAインターコンチネンタルホテル東京 36F
東京都港区赤坂1-12-33

【電話番号】

0335051185

【定休日】


【オープン日】

2010/03/19

【シェフ】

シェフは2011年6月から赤坂洋介氏。1999年に渡仏し、「ピエール・ガニェール」で修業。2005年帰国し「ピエール・ガニェール・ア・東京」。2010年月同店アシスタントシェフ。

シェフパティシエは森谷孝弘氏。2001年渡仏。2010年3月から当店シェフパティシエ。2010年7月にオープンした「ピエール・ガニェール パン・エ・ガトー」のシェフパティシエでもある。

ピエール・ガニェール氏がプロデュース。
1950年、フランス・アピナック生まれ。 料理人の両親を持つ4人兄弟の長男で、パリやリヨンで料理人としてのキャリアを積む。ミシュランの星を獲得していた父とともに働くため、アメリカに渡ってさらに修業を重ね、その後パリ市内にある実家の店を継承。1980年に独立。瞬く間にミシュラン2つ星・3つ星を獲得。 1996年に店を閉めるも、その半年後パリに再び出店。1997年に2つ星、1998年には見事3つ星を奪回。 その芸術的センスとおいしさ溢れる料理が多くのファンを魅了し続ける。 2005年から2009年秋まで東京・青山に出店。2010年3月、ANAインターコンチネンタルホテル東京内に開業。現在は、パリ(2店)、クールシュベル(フランス)、ロンドン、ドバイ、香港、ソウル、ラスベガス、モスクワ、ベルリンと東京を含めて世界に11店舗を展開中。パリの「ピエール=ガニェール」は、2008年にイギリスの権威あるレストラン誌において、世界の素晴らしいレストラン50選の中の第3位を獲得している。

【営業時間】

17:30~20:30(L.O.)

【座席数】

60席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2020秋

【コース】

■白トリュフコース

この時季にしか味わえない希少な高級食材、アルバ産の白トリュフをお愉しみいただける特別コース。
ピエール・ガニェールならではのプレゼンテーションで魅惑の香りをご堪能ください。

期間
2020年11月3日(祝)~12月23日(水)
※入荷によりご用意できない場合もございます。あらかじめご了承ください。

ランチ:土日祝のみ営業
12:00~14:00(L.O.)
ディナー:金土日祝のみ営業
18:00~20:00(L.O.)

料金
お1人様 ¥42,000
※表記価格に消費税10%とサービス料13%を加算させていただきます。
※食材・産地は仕入れ状況により予告なく変更になる場合がございます。

【サービス料】

13%


【ドリンク】

■OREZZA


■ペリエ ジュエ ベル エポック 2012

2019年3月中旬頃から出荷された新ヴィンテージ。シャルドネ 50%、ピノ・ノワール 45%、ピノ・ムニエ 5%。6年熟成。

■シャトーヌフ・デュ・パプ シャトー・ド・ボーカステル・ブラン

フランス/ローヌ地方/南ローヌ地区の白ワイン。ルーサンヌ80%、グルナッシュ・ブラン15%、ピカルダン、クレレット、ブールブーラン5%。

■ジェラール・シュレール・エ・フィス リースリング・プェルシックベルグ テーエス・グラン・クリュ 2006

フランス/アルザス地方の白ワイン。リースリング100%。

■ヴォーヌ ロマネ プルミエ クリュ クロ デ レア (モノポール) 2014 ドメーヌ ミッシェル グロ

フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ニュイ地区の/ヴォーヌ・ロマネ村の赤ワイン。ピノ・ノワール100%

■ラハム・トゥニー 40年

ポルトガルのポルト酒。アルコール度数40度。

【料理】

■アミューズ ブーシュ

木製プレートで提供される最初の一品。5種のフィンガーフードに加えて、3種のチュイールが美しくプレゼンテーション。
イワシとアオサ海苔のパニス。
マロンと黒トリュフのボール。
ブリ・ド・モーとスペイン産の生ハム。
シャインマスカットとお酒のジュレ、カリカリ梅。
イブリガッコを加えたスモークしたグジェール。
3種のチュイールは、赤パプリカ、緑色のパセリ、茶色のシナモン。

■パン

カンパーニュ、ブリオッシュ、フルーツブレッド。ボルディエのバター。

■蕪のコンソメでリエした 白トリュフの香る泳ぐホタテ貝と甲烏賊 ウズラ卵のポーチドエッグを添えて


昨年から新しくなった料理。たっぷりの甘味のあるホタテ貝とコウイカ。慎ましいカブのジュレと、3つのウズラのポーチドエッグ、ラディッシュ。そして、たっぷりとスライスした白トリュフ。全て混ぜて食べると、複雑な調和を醸造。ウズラの味わいが白トリュフの香りをさらに高めている逸品。魚介類の甘味を白トリュフの香りが、より上品に。

■白トリュフの香るヴェルチェリー産カルナローニ米一年熟成のリゾットとパルメザンチーズ ラングスティーヌとイベリコハム アンディーブと共に


熟成させて食味を高めたカルナローニ米のリゾット。赤坂氏が探しだしたカルナローニ米は、口の中で粒は感じられるものの、芯は残りません。大きくカットしたラングスティーヌがごろりと入っているだけでも贅沢ですが、そこにイベリコハムも合わせ、旨味の協奏。ラングスティーヌはしっかりとした食味を携えているので、細切りした白トリュフに負けておらず、力強い一皿に仕上がっています。スプーンで混ぜて食べるのがいい。

■白トリュフの香るアルブフェラソースで絡めた ブレス産若鶏 カボチャのピューレ セップ茸のフリカッセとマーシュサラダ


ブレス産のプーラルド(肥育鶏)に、鶏の出汁やフォアグラで作ったアルブフェラソースを。目の前でスライスされた白トリュフは香りを振りまき、食味の優れたプーラルドをさらなる美食材へと高めています。

■デザート

3種のデザートはそれぞれ、スライス、ラペ、ジュリエンヌと、異なる技法で提供された白トリュフを用いている。

□白トリュフとマカデミアンナッツの香るパルフェ・グラッセ 栗のスープとマンゴー
マンゴーの
マカダミアナッツを包み込んだホワイトチョコレートに、味わいが濃厚な栗のスープがよく合う。マンゴーのキューブが配されているので優美に仕上がり、白トリュフのスライスが上品にさせる。

□ココナッツの香るサントノーレ きな粉のクリーム 白トリュフのラぺ
今年の新しいデザートがこのサントノーレ。プラリネとカシスのジャム。ココナッツのホイップクリームで、異国情緒感を添えて。底にしのばされた白トリュフのラペが香りを加えている。

□白トリュフの香るシロップでマセレしたグレープフルーツルビーとジュレ セロリと共に
ピンクグレープフルーツに、
カクテルグラスで提供。ピンクグレープフルーツ、セロリのジュリエンヌでさっぱりと。白トリュフもジュリエンヌになっていて、セロリとの香りのコントラストが面白い。

■ミニャルディーズ

右下から時計回り。
マンゴーのアイスクリームに、アカスグリ、シソの新芽。
ヘーゼルナッツのタルトレット。
スペキュロスのサンド。
ホワイトチョコレートにクルミのビスキュイ。

【テーブルウェア】

サービスプレートはシルヴィー・コケ。プレートはベルナルド、ニッコーのA-MARKETシリーズ、シルヴィー・コケ、森山硝子店。カトラリはクリストフル、肉料理のナイフはカーブしたフォルジュ ド ライヨールのクリスチャン・ギオンのモデル。グラスはリーデル、ツヴィーゼル。